Máo jiān

ຄຳວ່າ máo jiān 毛尖 ບໍ່ໄດ້ໝາຍເຖິງຊາຊະນິດໃດໜຶ່ງສະເພາະ, ແຕ່ໝາຍເຖິງປະເພດຂອງໃບຊາ: ຍອດອ່ອນທີ່ບິດເປັນຮູບຮ່າງຮຽວບາງ ແລະ ມີຂົນອ່ອນປົກຄຸມ. ພາຍໃຕ້ຊື່ດຽວກັນນີ້ ມີຊາທີ່ແຕກຕ່າງກັນມາຈາກຫຼາຍແຂວງ — ແລະ ໜຶ່ງໃນນັ້ນ, ກົງກັນຂ້າມກັບພາບລວມທີ່ວ່າເປັນ ‘ຊາຂຽວ’, ກັບຈັດຢູ່ໃນປະເພດຊາເຫຼືອງ.

ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ «毛尖» ໝາຍຄວາມວ່າແນວໃດ

ຕົວອັກສອນຈີນເປີດເຜີຍໃຫ້ເຫັນເຖິງແກ່ນແທ້ຂອງຮູບຮ່າງ, ບໍ່ແມ່ນແຫຼ່ງກຳເນີດ: máo 毛 — ‘ປຸຍ, ຂົນອ່ອນ’ (ແຜ່ນເຄືອບສີເງິນທີ່ເຫັນໄດ້ຈາກຂົນອ່ອນຂອງຍອດ), jiān 尖 — ‘ປາຍແຫຼມ, ຫົວ’ (ໜໍ່ອ່ອນຮຽວແຫຼມທີ່ງອກອອກມາຈາກຕາ ແລະ ໃບທີ່ເກືອບຄີອອກ). ນັ້ນກໍຄື máo jiān — ແມ່ນຄຳອະທິບາຍທາງດ້ານຮູບຮ່າງສັນຖານຂອງຊາທີ່ຜະລິດສຳເລັດແລ້ວ: ວັດຖຸດິບທີ່ມີຂະໜາດນ້ອຍ, ບິດເປັນຮູບຄ້າຍເຂັມ, ມີຂົນອ່ອນປົກຄຸມຢ່າງອຸດົມສົມບູນ, ເກັບມາຕາມຍອດອ່ອນໆໃນຊ່ວງຕົ້ນລະດູ.

ມັນກໍຍ້ອນເຫດຜົນນີ້ເອງ ທີ່ຊື່ດັ່ງກ່າວຈຶ່ງ ‘ຕິດ’ ກັບຊື່ພູມິສາດ ແລະ ປາກົດຢູ່ທົ່ວແຜນທີ່ຂອງຈີນ. ມັນຈຶ່ງກາຍເປັນກຸ່ມຄຳສັບທີ່ອອກສຽງຄ້າຍກັນ: 信阳毛尖, 都匀毛尖, 古丈毛尖, 沩山毛尖 — ນີ້ແມ່ນຊາສີ່ຊະນິດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ທີ່ມີພຽງແຕ່ຮູບຮ່າງຂອງຍອດເທົ່ານັ້ນທີ່ຄ້າຍກັນ, ແຕ່ບໍ່ຄືກັນທັງປະເພດ, ແຂວງ, ຫຼື ລົດຊາດ. ສຳລັບການຈັດເຮັດລາຍການ, ນີ້ແມ່ນ ‘ກັບດັກຂອງຊື່’ ທີ່ພົບເຫັນທົ່ວໄປ: ຄຳສັບດຽວກັນໃນຊື່ ບໍ່ໄດ້ຮັບປະກັນວ່າຈະມີຂະບວນການປຸງແຕ່ງຄືກັນ.

ສີ່ ‘ເໝົາ ຈຽນ’ ຢູ່ເທິງແຜນທີ່

• 信阳毛尖 (xìnyáng máo jiān) — ແຂວງ ເຮີໜານ (河南), ຊາຂຽວ (绿茶). ເປັນຊາທີ່ມີຊື່ສຽງທີ່ສຸດໃນບັນດາຊື່ນີ້, ເປັນດ່ານໜ້າທາງພາກເໜືອຂອງຊາຂຽວຄລາສສິກ.
• 都匀毛尖 (dūyún máo jiān) — ແຂວງ ກຸ້ຍໂຈ່ວ (贵州), ຊາຂຽວ (绿茶). ເປັນຊາພີ່ນ້ອງຈາກເຂດພູສູງທາງຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້.
• 古丈毛尖 (gǔzhàng máo jiān) — ແຂວງ ຫູໜານ (湖南), ຊາຂຽວ (绿茶).
• 沩山毛尖 (wéishān máo jiān) — ກໍເປັນ ຫູໜານ (湖南) ເຊັ່ນກັນ, ແຕ່ເປັນຊາເຫຼືອງ (黄茶, huángchá).

ສາມໃນສີ່ຊະນິດນີ້ — ແມ່ນຊາຂຽວ, ແລະ ມີພຽງ 沩山毛尖 ເທົ່ານັ້ນທີ່ແຕກຕ່າງອອກໄປ. ນອກຈາກນີ້, ມັນຕ່າງອອກໄປບໍ່ແມ່ນຍ້ອນຮູບຮ່າງ (ມັນເປັນຮູບແບບ ‘ເໝົາ ຈຽນ’), ແຕ່ຍ້ອນເຕັກໂນໂລຢີ — ແລະ ນີ້ແມ່ນຈຸດສຳຄັນສຳລັບການເຂົ້າໃຈເຫດຜົນທັງໝົດຂອງການຈັດປະເພດຊາຈີນ.

ແຫຼ່ງປູກ (Terroir): ຮູບແບບດຽວ, ດິນແດນຕ່າງກັນ

ບໍ່ສາມາດຈັດກຸ່ມຊາເຫຼົ່ານີ້ຕາມແຫຼ່ງປູກໄດ້ — ພວກມັນບໍ່ມີຫຍັງຄືກັນເລີຍ, ນອກຈາກທຳນຽມຂອງບັນດາເມືອງພູດອຍໃນການຜະລິດຊາຈາກຍອດອ່ອນຮຽວແຫຼມ.

信阳 ຂອງ ເຮີໜານ — ແມ່ນໜຶ່ງໃນຊາຍແດນທາງພາກເໜືອສຸດຂອງການປູກຊາເປັນສິນຄ້າໃນປະເທດຈີນ: ສະພາບອາກາດເຢັນ, ລະດູໃບໄມ້ປົ່ງມາເຖິງຊ້າ, ຍອດຊາເຕີບໂຕຊ້າ, ເຊິ່ງຕາມທຳນຽມແລ້ວແມ່ນກ່ຽວພັນກັບລັກສະນະ ‘ຂຽວ’ ທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງຊາຂຽວທາງພາກເໜືອ. 都匀 ຂອງ ກຸ້ຍໂຈ່ວ ຕັ້ງຢູ່ໃນເຂດພູສູງທາງຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ ທີ່ມີໝອກລົງໜາ ແລະ ອຸນຫະພູມປ່ຽນແປງຫຼາຍລະຫວ່າງກາງເວັນ ແລະ ກາງຄືນ. 古丈 ແລະ 沩山 ຂອງ ຫູໜານ — ນີ້ແມ່ນພາກກາງພາກໃຕ້, ມີສະພາບອາກາດຈຸນລະພາກສະເພາະຂອງຮ່ອມພູແມ່ນ້ຳ ແລະ ເນີນພູ. ເສັ້ນຂະໜານທີ່ຕ່າງກັນ, ລະດັບຄວາມສູງທີ່ຕ່າງກັນ, ດິນທີ່ຕ່າງກັນ — ແລະ ດັ່ງນັ້ນ, ຈຶ່ງສົ່ງຜົນໃຫ້ກອບລົດຊາດພື້ນຖານແຕກຕ່າງກັນ ແມ່ນແຕ່ໃນກຸ່ມຊາຂຽວສາມອ້າຍນ້ອງ.

ຂໍ້ສະຫຼຸບສຳລັບການຮຽບຮຽງແມ່ນງ່າຍ: ແຫຼ່ງປູກຂອງ ‘ເໝົາ ຈຽນ’ ແຕ່ລະຊະນິດແມ່ນແຕກຕ່າງກັນ, ແລະ ການປຽບທຽບພວກມັນເປັນ ‘ຊາຊະນິດດຽວກັນຈາກສະຖານທີ່ຕ່າງໆ’ ແມ່ນບໍ່ຖືກຕ້ອງຕາມຫຼັກວິທະຍາການ.

ສາຍພັນ (cultivar)

ແຫຼ່ງຂໍ້ມູນບໍ່ໄດ້ກຳນົດສາຍພັນດຽວກັນສຳລັບຊາເຫຼົ່ານີ້, ດັ່ງນັ້ນພວກເຮົາຈຶ່ງບໍ່ໄດ້ລະບຸໝາຍເລກສາຍພັນສະເພາະໃຫ້. ສິ່ງທີ່ສຳຄັນແມ່ນອີກຢ່າງໜຶ່ງ: ຮູບຮ່າງ ‘ເໝົາ ຈຽນ’ ບັນລຸໄດ້ບໍ່ແມ່ນຍ້ອນສາຍພັນ, ແຕ່ຍ້ອນການຄັດເລືອກວັດຖຸດິບ — ການເກັບກ່ຽວຍອດອ່ອນຕັ້ງແຕ່ຕົ້ນລະດູ ພ້ອມກັບໃບທຳອິດ (ຫຼື ສະເພາະຍອດ) ແລະ ການບິດຢ່າງປານີດເພື່ອຮັກສາຂົນອ່ອນ. ຜົນໄດ້ຮັບທາງດ້ານຮູບຮ່າງສັນຖານແບບດຽວກັນນີ້ ສາມາດໄດ້ຮັບຈາກປະຊາກອນທ້ອງຖິ່ນໃນແຂວງຕ່າງໆ, ເຊິ່ງເປັນຫຼັກຖານອີກຄັ້ງໜຶ່ງທີ່ພິສູດວ່າ: máo jiān — ແມ່ນກ່ຽວກັບຮູບຮ່າງ ແລະ ການຄັດເລືອກ, ບໍ່ແມ່ນກ່ຽວກັບພັນທຸກຳຂອງຕົ້ນຊາສະເພາະ.

ເຕັກໂນໂລຢີ: ເສັ້ນແບ່ງປະເພດຢູ່ໃສ

ແລະ ກໍຢູ່ບ່ອນນີ້ເອງ ທີ່ມີເນື້ອເລື່ອງຫຼັກ. ປະເພດຂອງຊາຈີນຖືກກຳນົດໂດຍຂະບວນການປຸງແຕ່ງ, ບໍ່ແມ່ນສີຂອງນ້ຳຊາ, ບໍ່ແມ່ນຊື່, ແລະ ບໍ່ແມ່ນຮູບຮ່າງຂອງໃບຊາ.

ຊາຂຽວ ເໝົາ ຈຽນ (信阳, 都匀, 古丈) ຜ່ານຂັ້ນຕອນການຢຸດຄວາມຂຽວ — shāqīng 杀青 (‘ການຂ້າຄວາມຂຽວ’, ການເຮັດໃຫ້ເອນໄຊອອກຊິເດຊັນຢຸດເຮັດວຽກໂດຍຄວາມຮ້ອນໃນຂັ້ນຕອນຕົ້ນ). ຂັ້ນຕອນນີ້ຈະຢຸດການອອກຊິເດຊັນທີ່ເກີດຈາກເອນໄຊ, ຮັກສາຄລໍໂຣຟິວ ແລະ ລົດຊາດ ‘ສົດ’. ຈາກນັ້ນ — ການບິດ, ເຊິ່ງສ້າງຮູບຮ່າງຮຽວບາງມີຂົນອ່ອນທີ່ເປັນເອກະລັກ, ແລະ ການອົບແຫ້ງ. ບໍ່ມີຂັ້ນຕອນການ ‘ບົ່ມ’ ໂດຍເຈດຕະນາໃດໆເລີຍ.

ຊາເຫຼືອງ 沩山毛尖 ແຕກຕ່າງກັນດ້ວຍຂັ້ນຕອນທີ່ສຳຄັນ — mènhuáng 闷黄 (‘ການບົ່ມພາຍໃຕ້ຄວາມຊຸ່ມ/ໃນຄວາມຮ້ອນ’). ຫຼັງຈາກການຢຸດຄວາມຂຽວ, ໃບຊາທີ່ປຽກຊຸ່ມອຸ່ນໆ ຖືກບົ່ມໃນສະພາບທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດການປ່ຽນເປັນສີເຫຼືອງແບບບໍ່ໃຊ້ເອນໄຊເລັກນ້ອຍ: ຄວາມສົດຂຽວບາງສ່ວນຈະຫາຍໄປ, ລົດຊາດຈະອ່ອນລົງ, ມີຄວາມກົມກ່ຽວອ່ອນນຸ້ມທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງປະເພດຊາເຫຼືອງປາກົດຂຶ້ນ. ການມີ 闷黄 ນີ້ເອງ ທີ່ເຮັດໃຫ້ 沩山毛尖 ຖືກຈັດຈາກປະເພດຊາຂຽວໄປເປັນຊາເຫຼືອງ (黄茶), ເຖິງແມ່ນວ່າຮູບຮ່າງຂອງມັນຈະຍັງຄົງເປັນ ‘ເໝົາ ຈຽນ’ ຢູ່ກໍຕາມ.

ນັ້ນກໍຄື ຮູບຮ່າງຂອງຍອດຊາຂອງທັງສີ່ຊະນິດນີ້ຄ້າຍຄືກັນ, ແຕ່ປະເພດແມ່ນຖືກກຳນົດໂດຍຂັ້ນຕອນທາງເຕັກໂນໂລຢີດຽວ — ມີ 闷黄 ຫຼື ບໍ່.

ມາດຕະຖານ ແລະ ລະບຽບການຈັດເຮັດລາຍການ

ລະບົບການກຳນົດມາດຕະຖານຂອງຈີນ (ຊຸດ GB/T) ໄດ້ແຍກຊາຂຽວ ແລະ ຊາເຫຼືອງອອກເປັນປະເພດການປຸງແຕ່ງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ ໂດຍອີງຕາມຫຼັກການນີ້ຢ່າງຊັດເຈນ — ການມີຂັ້ນຕອນການບົ່ມ (闷黄) ຂອງຊາເຫຼືອງ. ໝາຍເລກມາດຕະຖານສະເພາະ ແລະ ຕົວກຳນົດທາງພູມິສາດທີ່ໄດ້ຮັບການປົກປ້ອງ ສຳລັບແຕ່ລະຊື່ທີ່ກ່າວມາຂ້າງເທິງ ແມ່ນພວກເຮົາຈະບໍ່ກ່າວເຖິງໃນທີ່ນີ້ໂດຍເຈດຕະນາ: ມັນຄວນຈະຖືກເອົາມາຈາກບົດຄວາມສະເພາະທາງ (ຊາຂຽວ — ຕາມພາກພື້ນ ເຮີໜານ/ກຸ້ຍໂຈ່ວ/ຫູໜານ; ຊາເຫຼືອງ 沩山毛尖 — ໃນບົດຄວາມ huangcha), ແລະ ບໍ່ແມ່ນການອະນຸມານ ‘ໂດຍການທຽບຄຽງ’. ກົດເກນສຳລັບລາຍການ: ຊື່ ‘毛尖’ ບໍ່ໄດ້ກຳນົດທັງປະເພດ ແລະ ມາດຕະຖານ; ປະເພດແມ່ນກຳນົດໂດຍການປຸງແຕ່ງ.

ລ