shài qīng

晒青 shài qīng — ນີ້ແມ່ນຊາຂຽວຕາມວິທີການຜະລິດ ແລະ ໃນເວລາດຽວກັນກໍເປັນວັດຖຸດິບທີ່ກຳເນີດຜູເອີຣ໌. ມັນແມ່ນຢູ່ຈຸດນີ້, ຢູ່ລະຫວ່າງຮອຍຕໍ່ຂອງກຸ່ມ ‘ຊາຂຽວ’ ແລະ ໂລກ ‘ຊາໝັກ’ ທີ່ຖືກອັດແຜ່ນ, ທີ່ເປັນທາງຜ່ານຂອງໜຶ່ງໃນບັນດາເສັ້ນແບ່ງທີ່ບາງທີ່ສຸດໃນການຈຳແນກປະເພດຊາຂອງຈີນທັງໝົດ.

晒青 ແມ່ນຫຍັງ ແລະ ເປັນຫຍັງຈຶ່ງເປັນ ‘ເຂດຊາຍແດນ’

ພາຍໃນກຸ່ມຊາຂຽວ (绿茶 lǜ chá) ການຜະລິດຖືກຈຳແນກຕາມວິທີການຢຸດເຊື້ອ ແລະ ການເຮັດແຫ້ງ: 炒青 chǎo qīng (ຜັດໃນກະທະ), 烘青 hōng qīng (ອົບດ້ວຍລົມຮ້ອນ), 蒸青 zhēng qīng (ໜື້ງເພື່ອຢຸດເຊື້ອ) ແລະ 晒青 shài qīng (ຕາກແດດໃຫ້ແຫ້ງ). ໃນທຸກໆກໍລະນີ, ຂັ້ນຕອນສຳຄັນແມ່ນ 杀青 shā qīng, ‘ການຂ້າສີຂຽວ’: ການໃຊ້ຄວາມຮ້ອນເພື່ອຢຸດການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊ, ເຊິ່ງເປັນສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ຊາຂຽວແຕກຕ່າງຈາກຊາແດງ ຫຼື ຊາອູຫຼົງ.

ຕາມຮູບແບບແລ້ວ 晒青 — ເປັນຊາຂຽວທີ່ເຕັມປ່ຽມ: ໃບຊາຜ່ານ 杀青, ການນວດ, ແລະ ຈາກນັ້ນຖືກຕາກໃຫ້ແຫ້ງພາຍໃຕ້ແສງແດດເປີດ, ບໍ່ແມ່ນໃນເຕົາອົບ ຫຼື ກະທະ. ແຕ່ການຕາກແດດທີ່ອ່ອນໂຍນ, ອຸນຫະພູມຕ່ຳນີ້ເອງ ທີ່ເຮັດໃຫ້ໃບຊາຍັງມີການເຄື່ອນໄຫວຂອງເອນໄຊ ແລະ ຈຸລິນຊີຕົກຄ້າງ — ແລະ ເຮັດໃຫ້ມັນກາຍເປັນຖານທີ່ດີເລີດສຳລັບການອັດແຜ່ນໃນພາຍຫຼັງ ແລະ ການປ່ຽນແປງຢ່າງຊ້າໆໄປສູ່ຜູເອີຣ໌. ດັ່ງນັ້ນ, ໃນເສັ້ນທາງການຄົ້ນຄວ້າ, 晒青绿茶 (滇青/川青) ຖືກໝາຍໄວ້ວ່າເປັນວັດຖຸດິບພາຍໃຕ້ 紧压 jǐn yā (ການອັດແຜ່ນ) ທີ່ມີການປ່ຽນເສັ້ນທາງໂດຍກົງໄປສູ່ສາຂາແຍກຕ່າງຫາກຂອງ 普洱 pǔ’ěr.

ຈາກຈຸດນີ້ເອງຄື ‘ກັບດັກຂອງຊື່ເອີ້ນ’ ຫຼັກ: 普洱 (生茶) shēng chá ແລະ 晒青毛茶 shài qīng máo chá ຜ່ານຂະບວນການຜະລິດແບບຊາຂຽວຕາມຮູບແບບ, ແຕ່ຕາມຈຸດປະສົງ ແລະ ຈຸດໝາຍປາຍທາງແລ້ວ, ພວກມັນເປັນຂອງໂລກຜູເອີຣ໌, ບໍ່ແມ່ນຊາຂຽວ. ກຸ່ມຖືກກຳນົດໂດຍວິທີການຜະລິດ, ແຕ່ເສັ້ນທາງຂອງຜະລິດຕະພັນພາມັນຂ້າມເສັ້ນແບ່ງຂອງເສັ້ນທາງຊາຂຽວ.

ແຫຼ່ງປູກ Terroir ແລະ ຊື່ທ້ອງຖິ່ນ

ສອງສິ່ງທີ່ຕິດພັນກັບພູມສາດຫຼັກຂອງ 晒青 — ນີ້ແມ່ນ 滇青 diān qīng (ຢຸນນານ) ແລະ 川青 chuān qīng (ເສສວນ).

• 滇青 (ຢຸນນານ). 晒青 ຂອງຢຸນນານນີ້ເອງ — ແມ່ນແຫຼ່ງກຳເນີດທີ່ແທ້ຈິງຂອງຜູເອີຣ໌. ທີ່ນີ້, ການຕາກແດດບໍ່ແມ່ນການປະນີປະນອມທາງເຕັກໂນໂລຊີ, ແຕ່ເປັນສ່ວນໜຶ່ງຂອງວິທີການທີ່ສ້າງຂຶ້ນທາງປະຫວັດສາດ: ສວນຊາເທິງພູສູງ, ແສງແດດທີ່ອຸດົມສົມບູນ, ປະເພນີການອັດເປັນແຜ່ນ, ກ້ອນ ແລະ ຖ້ວຍໃນພາຍຫຼັງ. ຈາກ 滇青 ເຂົາເຮັດທັງຊາຂຽວແບບວ່ານ, ແລະ 普洱生茶, ແລະ ຕໍ່ຈາກນັ້ນ — ແມ່ນຮູບແບບການອັດທີ່ຫຼາກຫຼາຍ.
• 川青 (ເສສວນ). 晒青 ຂອງເສສວນ ຕາມປະຫວັດສາດແລ້ວມີທ່າອ່ຽງໄປສູ່ການຜະລິດຊາທີ່ຖືກອັດ ແລະ ຊາແບບຢາບສຳລັບຕະຫຼາດພາຍໃນ ແລະ ທິດທາງຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້.

ສິ່ງທີ່ເຊື່ອມໂຍງທັງສອງພາກພື້ນແມ່ນ ສະພາບພູມສາດທີ່ອ່ອນໂຍນທາງຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ຂອງຈີນ, ຄວາມອຸດົມສົມບູນຂອງມື້ທີ່ມີແດດ ແລະ ນິໄສທາງວັດທະນະທຳໃນການຕາກແດດ ເພື່ອເປັນວິທີທຳມະຊາດ, ລາຄາບໍ່ແພງ ແລະ ອ່ອນໂຍນໃນການເຮັດໃຫ້ໃບຊາເຖິງ ‘ສະພາບທີ່ພ້ອມ’.

ວັດຖຸດິບ ແລະ ສາຍພັນ

ວັດຖຸດິບສຳລັບ 滇青 — ນີ້ກ່ອນອື່ນແມ່ນ ແນວພັນໃບໃຫຍ່ຂອງຢຸນນານ (大叶种 dà yè zhǒng): ໃບຊາທີ່ໃຫຍ່ໜາ, ມີປະລິມານໂພລີຟີນອລ ແລະ ສານສະກັດສູງ, ເຊິ່ງສຳຄັນທັງສຳລັບນ້ຳຊາທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງຊາສົດ, ແລະ ສຳລັບການບົ່ມໃນຮູບແບບອັດທີ່ຍາວນານ. ມັນແມ່ນວັດຖຸດິບທີ່ ‘ໜາ’ ແລະ ອຸດົມສົມບູນນີ້ເອງ ທີ່ທົນທານຕໍ່ທັງການຕາກແດດ ແລະ ການປ່ຽນແປງໃນພາຍຫຼັງໄດ້ດີ — ແນວພັນໃບນ້ອຍທີ່ອ່ອນນຸ້ມ ຈະເໝາະສົມໜ້ອຍກວ່າສຳລັບສິ່ງນີ້.

ຂະບວນການ: ຈຸດທີ່ 晒青 ແຕກຕ່າງຈາກ 炒青 ແລະ 烘青

ສາຍໂສ້ພື້ນຖານຂອງ 初制 chū zhì (ການຜະລິດຂັ້ນຕົ້ນ) ມີລັກສະນະດັ່ງນີ້:

1. 杀青 shā qīng — ການຢຸດເຊື້ອໃນກະທະ, ຢຸດການອອກຊິເດຊັນ ແລະ ກຳນົດກຸ່ມຊາຂຽວ.
2. 揉捻 róu niǎn — ການນວດ, ສ້າງຮູບຊົງໃບຊາ ແລະ ເປີດເຊວຂອງໃບ.
3. 晒干 shài gān — ການຕາກແດດໃຫ້ແຫ້ງ.

ມັນແມ່ນຂັ້ນຕອນທີສາມນີ້ເອງ — ຄືຈຸດແບ່ງແຍກ. ໃນ 炒青 ແລະ 烘青, ໃບຊາຖືກອົບແຫ້ງດ້ວຍອຸນຫະພູມທີ່ຂ້ອນຂ້າງສູງໃນກະທະ ຫຼື ເຕົາອົບ, ເຊິ່ງເກືອບຈະຢຸດການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊທີ່ຕົກຄ້າງຢ່າງສົມບູນ, ກຳນົດໂປຣໄຟລ໌ ‘ສົດຂຽວ’ ແລະ ໃຫ້ກິ່ນຫອມແບບໝາກກໍ່ອ່ອນໆ (栗香 lì xiāng). ໃນ 晒青, ແສງແດດເຮັດໃຫ້ແຫ້ງອ່ອນກວ່າ ແລະ ໃນອຸນຫະພູມທີ່ຕ່ຳກວ່າ; ໃນໃບຊາຈະຮັກສາການເຄື່ອນໄຫວຂອງເອນໄຊ ແລະ ຈຸລິນຊີທີ່ຕົກຄ້າງໄວ້ເລັກນ້ອຍ. ຜະລິດຕະພັນສຳເລັດຮູບຂອງຂັ້ນຕອນນີ້ ແມ່ນ 晒青毛茶 shài qīng máo chá — ຊາ ‘ດິບ’, ເຊິ່ງຕໍ່ຈາກນັ້ນສາມາດໄປໄດ້ສອງທາງ:

• ຄົງເປັນຊາຂຽວແບບວ່ານ 晒青绿茶;
• ຖືກນຳໄປໜຶ້ງ ແລະ 紧压 — ອັດເປັນແຜ່ນ (饼), ຖ້ວຍ (沱 tuó), ກ້ອນ (砖) — ແລະ ກາຍເປັນພື້ນຖານຂອງຜູເອີຣ໌, ເຊິ່ງຈາກນັ້ນຈະຖືກເກັບຮັກສາເປັນ 生茶, ຫຼື ຜ່ານການໝັກແບບເລັ່ງດ່ວນສຳລັບ 熟茶 shú chá.

‘ການທີ່ບໍ່ແຫ້ງຈົນເຖິງຂັ້ນປອດເຊື້ອ’ ນີ້ — ບໍ່ແມ່ນຂໍ້ບົກພ່ອງ, ແຕ່ເປັນໜ້າທີ່: ມັນແມ່ນສິ່ງນີ້ເອງ ທີ່ເຮັດໃຫ້ 晒青 ເປັນວັດຖຸດິບທີ່ມີຊີວິດ, ສາມາດວິວັດທະນາການໄປໄດ້ຫຼາຍປີ.

ມາດຕະຖານ ແລະ ການຈັດລຳດັບຊັ້ນ

ໃນລະບົບປະເພດສິນຄ້າຂອງຊາຂຽວ, 晒青 ຢືນຢູ່ແຍກຕ່າງຫາກ. ຖ້າ 炒青 ໃຫ້ຊັ້ນການຈັດລຳດັບແບບຄລາສສິກສຳລັບການສົ່ງອອກ 眉茶 méi chá (特珍, 珍眉/Chunmee, 凤眉, 雨茶, 贡熙, 秀眉) ແລະ 珠茶 zhū chá (Gunpowder, 平水珠茶), ແລະ 烘青 ເຮັດໜ້າທີ່ເປັນຖານສຳລັບຊາມະລິ 花茶 huā chá, ສະນັ້ນ 晒青 ໃນເຫດຜົນນີ້ — ບໍ່ແມ່ນຊັ້ນຜະລິດຕະພັນສຳເລັດຮູບສຳລັບຜູ້ບໍລິໂພກ, ແຕ່ເປັນເຄິ່ງຜະລິດຕະພັນ, ທິດທາງຂອງມັນມຸ່ງໜ້າໄປສູ່ຊາອັດ ແລະ ຜູເອີຣ໌.

ດັ່ງນັ້ນ, ການຄວບຄຸມ ແລະ ການຈັດຊັ້ນຂອງມັນສ່ວນຫຼາຍ ‘ຍ້າຍ’ ໄປຢູ່ໃນຂອບເຂດມາດຕະຖານຂອງຜູເອີຣ໌ ແລະ ຊາອັດ, ໃນຂະນະທີ່ຢູ່ໃນເສັ້ນທາງຊາຂຽວ, ມັນຖືກກຳນົດໄວ້ເປັນກຸ່ມວັດຖຸດິບ. ຕົວເລກມາດຕະຖານສະເພາະ ຖືກລະເວັ້ນຢ່າງຕັ້ງໃຈທີ່ນີ້: ສິ່ງທີ່ສຳຄັນບໍ່ແມ່ນການກຳນົດຊັ້ນ, ແຕ່ແມ່ນຄວາມຈິງທີ່ວ່າ 晒青 ຖືກປະເມີນຄ່າຕາມຄວາມເໝາະສົມສຳລັບການອັດ ແລະ ການບົ່ມ, ບໍ່ພຽງແຕ່ຕາມລົດຊາດຈອກ ‘ສົດ’ ເທົ່ານັ້ນ.

ລົດຊາດ ແລະ ການຊົງ

晒青绿茶 ສົດ ແຕກຕ່າງຢ່າງເຫັນໄດ້ຊັດຈາກ 炒青 ທີ່ຄຸ້ນເຄີຍ. ໃນຂະນະທີ່ຊາຂຽວຜັດໃຫ້ລົດຊາດຫວານແບບໝາກກໍ່ອົບທີ່ບໍລິສຸດ ແລະ ຄວາມສົດຊື່ນສົດໃສ, ຊາທີ່ຕາກແດດ ກັບນຳສະເໜີກິ່ນລົດ ‘ຕາກແດດ’ ຫຼາຍກວ່າ, ມີໂທນອົບແຫ້ງອ່ອນໆ, ໝາກໄມ້-ໝາກໄມ້ແຫ້ງ, ບາງເທື່ອກໍ່ມີກິ່ນລົດທີ່ເປັນເອກະລັກສະເພາະເລັກນ້ອຍ, ເຊິ່ງຜູ້ທີ່ມັກມັກພັນລະນາວ່າເປັນລົດຊາດ ‘ແສງແດດ’ (太阳味 tài yáng wèi). ນ້ຳຊາມີຄວາມໜາແໜ້ນ, ມີສານສະກັດຫຼາຍ, ມີຄວາມເຕັມ