Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

ພາຍໃຕ້ຄຳວ່າ “ສານສະກັດຈາກຊາ” ໃນວັດທະນະທຳຊາຈີນ ແລະ ໃນອຸດສາຫະກຳຊາສະໄໝໃໝ່ ແມ່ນເຂົ້າໃຈເຖິງສິ່ງທີ່ແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍຢ່າງຄື: ຢາງເຂັ້ມຂຸ້ນທາງປະຫວັດສາດ chá gāo (茶膏), ພ້ອມທັງສ່ວນປະກອບທາງຊີວະເຄມີທີ່ສະກັດອອກມາຈາກໃບ — ໂພລີຟີນອລ (TP, chá duōfēn 茶多酚) ແລະ ທີອາແຟລວິນ (TF, chá huángsù 茶黄素). ສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ພວກມັນຄືກັນແມ່ນ: ສິ່ງນີ້ບໍ່ແມ່ນໃບຊາ, ແຕ່ເປັນແກ່ນສານທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ ຫຼື ຖືກເຮັດໃຫ້ບໍລິສຸດຂຶ້ນຂອງມັນ.

ແມ່ນຫຍັງຄື 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — ໂດຍຄວາມໝາຍແລ້ວແມ່ນ “ຢາງຊາ” ຫຼື “ຄຣີມຊາ” — ຄືສານເຂັ້ມຂຸ້ນແບບແຂງ ຫຼື ເຄິ່ງແຂງທີ່ໄດ້ມາຈາກການຕົ້ມລະເຫີຍນ້ຳຊາຈົນກາຍເປັນມວນສານໜຽວ, ເຊິ່ງຈະແຂງຕົວເປັນແຜ່ນ, ກ້ອນ ຫຼື ເມັດ. ໂດຍຮູບແບບແລ້ວ, ມັນເປັນພີ່ນ້ອງກັບຊາຜົງສຳເລັດຮູບ, ແຕ່ຕາມປະເພນີແລ້ວ — ມັນເປັນຜະລິດຕະພັນຫັດຖະກຳ, ບໍ່ແມ່ນແບບຜົງ. ຊິ້ນສ່ວນນ້ອຍໆຂອງ chá gāo ຈະລະລາຍໃນນ້ຳຮ້ອນ, ໃຫ້ນ້ຳຊາທີ່ພ້ອມດື່ມທັນທີໂດຍບໍ່ມີໃບຊາ.

ຊະນິດທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີທີ່ສຸດແມ່ນຊະນິດຜູ່ເອີ — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), ທີ່ຜະລິດຈາກວັດຖຸດິບໃນຢຸນນານ. ແຕ່ໃນທາງປະຫວັດສາດ, ຢາງຊານີ້ກໍ່ເຄີຍເຮັດມາຈາກຊາປະເພດອື່ນໆເຊັ່ນກັນ.

ປະຫວັດສາດ: ຈາກສະໄໝຖັງ ສູ່ ລາຊະສຳນັກຊິງ

ການເຮັດຊາໃຫ້ເຂັ້ມຂຸ້ນ — ແມ່ນໜຶ່ງໃນເຕັກໂນໂລຊີທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ສຸດຂອງການດື່ມຊາຈີນ. ໃນສະໄໝລາຊະວົງຖັງກໍ່ມີຮູບແບບຊາທີ່ຜ່ານການອັດແຜ່ນ ແລະ ຕົ້ມສຸກແລ້ວ, ແລະ ໃນສະໄໝຊົ້ງ, ຜະລິດຕະພັນຊາທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນກໍ່ຖືກກ່າວເຖິງຢູ່ໃນບັນດາເຄື່ອງບັນນາການ. ມັນເປັນທີ່ເຊື່ອກັນວ່າ ຫຼັກການຂອງ gāo — ການຕົ້ມນ້ຳຊາໃຫ້ງວດຈົນກາຍເປັນຢາງ — ໄດ້ກໍ່ຕົວຂຶ້ນໃນຊ່ວງເວລາດັ່ງກ່າວ (ການລະບຸວັນເວລາທີ່ແນ່ນອນຂອງຮູບແບບທຳອິດແມ່ນຍັງເປັນທີ່ໂຕ້ຖຽງກັນ, ດັ່ງນັ້ນຄວນລະມັດລະວັງໃນຈຸດນີ້).

ຄວາມຮຸ່ງເຮືອງຂອງ chá gāo ແມ່ນຕິດພັນກັບລາຊະສຳນັກຊິງ. ມີຄຳບອກເລົ່າທີ່ຕົກທອດກັນມາຢ່າງໜັກແໜ້ນວ່າ ໃນໂຮງງານຫັດຖະກຳຂອງລາຊະສຳນັກ (ທີ່ເອີ້ນກັນວ່າ ເຕັກໂນໂລຊີ “ໃນຣາຊະສຳນັກ” gōngtíng 宫廷) ຢາງຜູ່ເອີໄດ້ຖືກກະກຽມໄວ້ສຳລັບຈັກກະພັດ, ໂດຍການຕົ້ມນ້ຳຊາຫຼາຍເທື່ອແລ້ວລະເຫີຍຢ່າງຊ້າໆດ້ວຍອຸນຫະພູມຕ່ຳ. ຜະລິດຕະພັນນີ້ໄດ້ຮັບການຕີລາຄາວ່າເປັນສານເຂັ້ມຂຸ້ນທີ່ສະດວກ, ຂົນສົ່ງງ່າຍ ແລະ ເກັບຮັກສາໄດ້ດົນ. ລາຍລະອຽດສະເພາະຂອງສູດການຜະລິດໃນລາຊະສຳນັກຖືກບັນທຶກເປັນຊິ້ນສ່ວນກະແຈກກະຈາຍ, ແລະ ຫຼາຍສິ່ງທີ່ຖືກເອີ້ນວ່າ “ວິທີແບບລາຊະສຳນັກ” ໃນທຸກມື້ນີ້ — ແມ່ນການຟື້ນຟູຄືນໃໝ່, ບໍ່ແມ່ນການສືບທອດໂດຍກົງ.

ວິທີການເຮັດ chá gāo

ໃນທາງເຕັກນິກ, ມີສອງສຳນັກວິທີທີ່ແຕກຕ່າງກັນໂດຍພື້ນຖານ.

ການຕົ້ມສຸກແບບດັ້ງເດີມ (ດີຄັອກຊັນ). ຊາທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງແລ້ວ (ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນ ຊູເອີ, ເຊີງເອີ, ຫຼື ຊາດຳ) ຖືກຕົ້ມນ້ຳຊ້ຳໆຫຼາຍເທື່ອ, ລວມນ້ຳຊາເຂົ້າກັນ ແລ້ວຕົ້ມລະເຫີຍດ້ວຍໄຟອ່ອນໆ ຫຼື ຕົ້ມໃນໝໍ້ນ້ຳຮ້ອນ ເປັນເວລາດົນ. ຈະໄດ້ມວນສານສີເຂັ້ມຄ້າຍຢາງໄມ້, ເຊິ່ງຈະຖືກນຳໄປຂຶ້ນຮູບ ແລະ ອົບແຫ້ງ. ວິທີນີ້ອ່ອນໂຍນຕໍ່ກິ່ນຫອມ, ແຕ່ໃຊ້ແຮງງານຫຼາຍ ແລະ ໃຫ້ປະລິມານຜະລິດຕະພັນໜ້ອຍ.

ການສະກັດແບບອຸດສາຫະກຳສະໄໝໃໝ່. ໃບຊາ ຫຼື ຊາທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງແລ້ວ ຖືກສະກັດດ້ວຍນ້ຳຮ້ອນ, ກັ່ນຕອງນ້ຳຊາ, ເຮັດໃຫ້ເຂັ້ມຂຸ້ນພາຍໃຕ້ສູນຍາກາດທີ່ອຸນຫະພູມຕ່ຳ (ເພື່ອຮັກສາສານປະກອບທີ່ບໍ່ທົນທານຕໍ່ຄວາມຮ້ອນ), ຈາກນັ້ນອົບແຫ້ງ — ດ້ວຍວິທີການອົບແຫ້ງແບບພົ່ນ ຫຼື ແບບສູນຍາກາດ. ດ້ວຍວິທີນີ້ຈະໄດ້ທັງແຜ່ນ chá gāo ແລະ ຊາຜົງສຳເລັດຮູບ. ສູນຍາກາດທີ່ອຸນຫະພູມຕ່ຳ — ແມ່ນກຸນແຈສູ່ການຮັກສາກິ່ນຫອມ ແລະ ຫຼຸດການສູນເສຍໂພລີຟີນອລ.

ຄຸນນະພາບຂອງຢາງແມ່ນຖືກກຳນົດໂດຍວັດຖຸດິບຕົ້ນທາງ, ຈຳນວນຄັ້ງຂອງການສະກັດ, ລະບອບອຸນຫະພູມ ແລະ ຄວາມສະອາດ (ການບໍ່ມີຮ່ອງຮອຍໄໝ້, ສິ່ງປົນເປື້ອນ, ປະລິມານຂີ້ເທົ່າຕ່ຳ).

TP — ໂພລີຟີນອລໃນຊາ (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — ແມ່ນຊື່ລວມຂອງກຸ່ມສານປະກອບຟີນອລໃນໃບຊາ, ເຊິ່ງໃນວັດຖຸດິບສົດມີສັດສ່ວນສູງຫຼາຍຂອງນ້ຳໜັກແຫ້ງ. ກຸ່ມຍ່ອຍຫຼັກ — ແມ່ນ ຄາເຕຊິນ (ຟລາວານ-3-ອໍ): EGCG, EGC, ECG, EC. ຄາເຕຊິນເຫຼົ່ານີ້ເອງທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຝາດ, “ເນື້ອ” ຂອງນ້ຳຊາ ແລະ ລົດຂົມອ່ອນໆຂອງມັນ.

ສານສະກັດ TP ແມ່ນໄດ້ມາຈາກໃບຊາ (ມັກຈາກຊາຂຽວ ເພາະເປັນຊະນິດທີ່ມີຄາເຕຊິນທີ່ບໍ່ຜ່ານການຜຸພັງຫຼາຍ) ດ້ວຍການສະກັດດ້ວຍນ້ຳ ຫຼື ນ້ຳປະສົມແອວກໍຮໍ ແລ້ວນຳໄປເຮັດໃຫ້ບໍລິສຸດ ແລະ ເຂັ້ມຂຸ້ນ. ນີ້ແມ່ນວັດຖຸດິບສຳລັບອຸດສາຫະກຳອາຫານ ແລະ ເຄື່ອງສຳອາງ, ພ້ອມທັງເປັນມາດຕະຖານອ້າງອີງໃນການວິເຄາະຄຸນນະພາບຊາ.

ສຳລັບການວັດແທກປະລິມານໂພລີຟີນອລ ແລະ ຄາເຕຊິນໃນຊາ ແມ່ນໃຊ້ວິທີການຫ້ອງປະຕິບັດການທີ່ໄດ້ມາດຕະຖານ. ໃນລະບົບມາດຕະຖານຂອງຈີນ, ມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດຊຸດ GB/T ເປັນຜູ້ຮັບຜິດຊອບສຳລັບສິ່ງນີ້, ເຊິ່ງບັນຍາຍເຖິງການວັດແທກດ້ວຍວິທີສະເປັກໂຕຣໂຟໂຕມິຕຣີ ແລະ ໂຄມາໂຕກຣາຟີ ສຳລັບປະລິມານໂພລີຟີນອລ ແລະ ຄາເຕຊິນລວມ (ເລກມາດຕະຖານທີ່ແນ່ນອນບໍ່ຖືກລະບຸຢູ່ທີ່ນີ້ ເພື່ອຫຼີກເວັ້ນຄວາມຜິດພາດ — ຄວນກວດສອບກັບສະບັບປັດຈຸບັນທີ່ມີຜົນບັງຄັບໃຊ້).

TF — ທີອາແຟລວິນ (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — ແມ່ນເມັດສີສົ້ມ-ເຫຼືອງ, ເຊິ່ງສ້າງຂຶ້ນໃນລະຫວ່າງການໝັກ (ການຜຸພັງ) ຂອງຊາ, ກ່ອນອື່ນແມ່ນຊາດຳ (hóngchá 红茶). ພວກມັນເກີດຂຶ້ນເມື່ອເອນໄຊ ໂພລີຟີນອລອັອກຊີເດສ ຜຸພັງ ແລະ “ເຊື່ອມຕໍ່” ຄາເຕຊິນເປັນຄູ່ໆ: ດ້ວຍວິທີນີ້, ຈາກຟລາວານ-3-ອໍ ທີ່ບໍ່ມີສີ ຈຶ່ງກຳເນີດເປັນໂຄງສ້າງເບັນໂຊໂທຣປາໂລນ ທີ່ມີສີສັນ.

ທີອາແຟລວິນ — ແມ່ນຕົວຊີ້ວັດຄຸນນະພາບຂອງຊາດຳ:

• ພວກມັນໃຫ້ ຄວາມສະຫວ່າງ ແລະ ເງົາສີທອງແກ່ນ້ຳຊາ (ສິ່ງທີ່ເອີ້ນວ່າ “ຂອບສີທອງ” ຢູ່ຂອບຖ້ວຍ);
• ຮັບຜິດຊອບຕໍ່ ຄວາມຝາດສົດຊື່ນ ແລະ ຄວາມມີຊີວິດຊີວາ (briskness) ໃນລົດຊາດ;
• ມີສ່ວນຮ່ວມໃນການສ້າງ “ຄຣີມ” — ຄວາມຂຸ່ນຂອງນ້ຳຊາເມື່ອເຢັນລົງ.

ເມື່ອການຜຸພັງດຳເນີນຕໍ່ໄປ, ທີອາແຟລວິນຈະປ່ຽນເປັນ ທີອາຣູບິຈິນ (TR, chá hóngsù 茶红素) ທີ່ມີໂມເລກຸນໃຫຍ່ກວ່າ ແລະ ສີເຂັ້ມກວ່າ, ເຊິ່ງໃຫ້ສີນ້ຳຕານແດງ ແລະ “ເນື້ອ” ທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ. ຄວາມສົມດຸນຂອງ TF ແລະ TR — ແມ່ນໜຶ່ງໃນຕົວກຳນົດຫຼັກຂອງການປະເມີນຊາດຳ: ປະລິມານທີອາແຟລວິນທີ່ສູງ ພ້ອມກັບລະດັບທີອາຣູບິຈິນທີ່ພຽງພໍ ຖືວ່າເປັນສັນຍານຂອງຊັ້ນຄຸນນະພາບສູງ.

ສານສະກັດທີອາແຟລວິນບໍລິສຸດ ຖືກແຍກອອກຈາກຊາດຳດ້ວຍວິທີການທາງໂຄມ