lǜchá fěn

ຄຳວ່າ “ຜົງຊາ” ໃນຮ້ານຄ້າອາດໝາຍເຖິງຜະລິດຕະພັນທີ່ແຕກຕ່າງກັນຢ່າງສິ້ນເຊີງສາມຢ່າງ, ເຊິ່ງແຕກຕ່າງກັນໃນດ້ານວັດຖຸດິບ, ເຕັກໂນໂລຊີ ແລະ ພຶດຕິກຳໃນນ້ຳ. ຂ້າງລຸ່ມນີ້ແມ່ນຄວາມພະຍາຍາມເພື່ອຈຳແນກ mǒchá (抹茶), ຜົງຊາຂຽວບົດ (绿茶粉) ແລະ ຊາລະລາຍ (速溶茶), ໂດຍອີງໃສ່ຄຸນລັກສະນະທີ່ກວດສອບໄດ້, ບໍ່ແມ່ນການຕະຫຼາດ.

ເປັນຫຍັງມັນຈຶ່ງເປັນສາມສິ່ງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ

ຄວາມແຕກຕ່າງຫຼັກແມ່ນເຫັນໄດ້ງ່າຍທີ່ສຸດໃນແກ້ວ. Mǒchá ແລະ ຜົງຊາຂຽວບົດ ແມ່ນສານແຂວນລອຍຂອງໃບຊາທັງໃບທີ່ຖືກບົດລະອຽດ: ທ່ານກຳລັງດື່ມໃບຊາເອງ, ອະນຸພາກຈະຕົກຕະກອນ, ນ້ຳຊາຈະຂຸ່ນ ແລະ ບໍ່ໂປ່ງໃສ. ຊາລະລາຍ ແມ່ນສານສະກັດ: ໃບຊາຖືກຊົງ, ແຍກອອກ, ເຮັດໃຫ້ນ້ຳເຂັ້ມຂຸ້ນແລ້ວເຮັດໃຫ້ແຫ້ງ; ໃນນ້ຳມັນຈະລະລາຍໝົດ, ບໍ່ປ່ອຍໃຫ້ມີຕະກອນ. ຈາກຈຸດນີ້, ຄວາມແຕກຕ່າງອື່ນໆທັງໝົດກໍ່ຕາມມາ — ທາງດ້ານສີ, ລົດຊາດ, ລາຄາ ແລະ ພຶດຕິກຳໃນການເຮັດອາຫານ.

ຄວນລົບລ້າງຄວາມສັບສົນທາງຄຳສັບ. ໃນປະຫວັດສາດ, ໃນຍຸກຖາງ (唐) ແລະ ໂດຍສະເພາະຍຸກຊົ່ງ (宋) ຂອງຈີນ, ຜູ້ຄົນດື່ມຊາທີ່ຖືກບົດເປັນຜົງ — mòchá (末茶, “ຊາຜົງຝຸ່ນ”), ເຊິ່ງຖືກຕີໃຫ້ເປັນຟອງ; ວັດທະນະທຳການດື່ມຊາຜົງຕີຟອງນີ້ ຕໍ່ມາໄດ້ຖືກຮັບໄປປະຕິບັດ ແລະ ພັດທະນາຈົນກາຍເປັນມາດຕະຖານໃນຍີ່ປຸ່ນ. ຄຳວ່າ 抹茶 (mǒchá) ໃນພາສາຈີນສະໄໝໃໝ່ ສຳລັບຜົງຊາທີ່ປູກໃນຮົ່ມເພື່ອໃຊ້ໃນພິທີ ແມ່ນການກູ້ຢືມຄືນຈາກພາສາຍີ່ປຸ່ນເປັນສ່ວນໃຫຍ່. ສະນັ້ນ, “ມັດຈະຈີນແທ້” ແມ່ນແນວຄິດທີ່ມີເງື່ອນໄຂ: ມັນແມ່ນເລື່ອງຂອງເຕັກໂນໂລຊີ, ບໍ່ແມ່ນເລື່ອງຂອງສັນຊາດ.

ມັດຈະ 抹茶 (mǒchá): ການປູກໃນຮົ່ມ ແລະ ການບົດດ້ວຍຫີນ

Mǒchá — ນີ້ບໍ່ແມ່ນ “ຊາຂຽວທີ່ເອົາມາບົດ”. ນີ້ແມ່ນສາຍພົວພັນທາງເຕັກໂນໂລຊີທີ່ແຍກຕ່າງຫາກ, ແລະ ມັນກໍ່ແມ່ນສິ່ງທີ່ກຳນົດລາຄາ ແລະ ຄຸນນະພາບ.

ການປູກໃນຮົ່ມ. ໄລຍະໜຶ່ງກ່ອນການເກັບກ່ຽວ (ປະມານ — ສອງສາມອາທິດ) ພຸ່ມຊາຈະຖືກປົກຄຸມດ້ວຍຕາໜ່າງ ຫຼື ຜ້າປົກເຟືອງ, ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ຖືກແສງໂດຍກົງ. ໃນຮົ່ມ, ຕົ້ນຊາຈະເພີ່ມປະລິມານຄລໍໂຣຟິລ ແລະ ກົດອະມິໂນ (ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນທີອານິນ) ແລະ ຫຼຸດການສັງເຄາະຄາເຕຊິນ. ຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນ ສີຂຽວມໍຣະກົດທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ, ລົດຊາດອູມາມິທີ່ອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ຄວາມຝາດທີ່ຫຼຸດລົງ. ຖ້າຂາດຂັ້ນຕອນນີ້, ຜົງຊາຈະມີສີເຫຼືອງອົມຂຽວ ແລະ ລົດຊາດສາກກວ່າ.

ວັດຖຸດິບ (碾茶, niǎnchá). ໃບຊາອ່ອນທີ່ເກັບມາໄດ້ຖືກນຶ່ງ (ການຢຸດປະຕິກິລິຍາດ້ວຍໄອນ້ຳ, ບໍ່ແມ່ນການຄົວດ້ວຍຄວາມຮ້ອນໃນກະທະ), ຈາກນັ້ນເຮັດໃຫ້ແຫ້ງໂດຍບໍ່ມ້ວນ ແລະ ເອົາກ້ານ ແລະ ເສັ້ນໃບອອກ. ຈະໄດ້ “ໃບຊາທີ່ກຽມໄວ້” ທີ່ມີລັກສະນະຮ່ວນ ແລະ ເປາະ — ພາສາຈີນ 碾茶, ພາສາຍີ່ປຸ່ນ tencha. ການບໍ່ມ້ວນໃບແມ່ນຫຼັກການສຳຄັນ: ພຽງແຕ່ວິທີນີ້, ໃບຊາຈິ່ງຈະຖືກບົດເປັນຜົງລະອຽດທີ່ສຸດໄດ້.

ການບົດ. ວິທີດັ້ງເດີມ — ໃຊ້ຫີນໂມ້ຫີນປູນ (石磨, shímò), ເຊິ່ງໝູນຊ້າໆ ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ຜົງຊາຮ້ອນ (ຄວາມຮ້ອນຈະທຳລາຍສີ ແລະ ກິ່ນຫອມ). ປະສິດທິພາບການຜະລິດຂອງການບົດດ້ວຍຫີນແມ່ນຕ່ຳທີ່ສຸດ, ເຊິ່ງອະທິບາຍລາຄາທີ່ສູງຂອງຊາມັດຈະເກຣດພິທີ. ສາຍການຜະລິດອຸດສາຫະກຳໃຊ້ໂມ້ແບບລູກບັອລ ແລະ ແບບພົ່ນລົມ, ແຕ່ຜູ້ຄົນຍິນດີຈ່າຍເພີ່ມສຳລັບຕົ້ນກຳເນີດທີ່ມາຈາກ “ການບົດດ້ວຍຫີນໂມ້”.

ຄວາມລະອຽດ. Mǒchá ທີ່ດີຖືກບົດຈົນເປັນອະນຸພາກຂະໜາດໄມຄຣອນ; ເມື່ອສຳຜັດຈະຮູ້ສຶກຄືກັບແປ້ງຝຸ່ນ, ບໍ່ແມ່ນ “ດິນຊາຍ”. ຄວາມລະອຽດຂອງອະນຸພາກສົ່ງຜົນໂດຍກົງຕໍ່ຄວາມລຽບນຸ້ມ ແລະ ຄວາມຄົງຕົວຂອງສານແຂວນລອຍເມື່ອຕີ.

ກ່ຽວກັບມາດຕະຖານ. ໃນປະເທດຈີນມີມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດສະເພາະສຳລັບມັດຈະ (抹茶); ໝາຍເລກຂອງມັນເມື່ອອ້າງອີງຄວນກວດສອບຕາມສະບັບຫຼ້າສຸດຂອງລາຍການ GB/T, ດ້ວຍເຫດນີ້ຈຶ່ງບໍ່ໄດ້ລະບຸໄວ້ຢູ່ບ່ອນນີ້ ເພື່ອຫຼີກເວັ້ນຂໍ້ຜິດພາດ. ຈຸດສຳຄັນຂອງມາດຕະຖານແມ່ນວ່າ mǒchá ຖືກກຳນົດຢ່າງຊັດເຈນຜ່ານວັດຖຸດິບທີ່ປູກໃນຮົ່ມປະເພດ 碾茶 ແລະ ການບົດລະອຽດພິເສດ, ບໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ “ຊາຂຽວບົດ”.

ຜົງຊາຂຽວ 绿茶粉 (lǜchá fěn): ໃບດຽວກັນ, ແນວຄິດຕ່າງກັນ

ຜົງຊາຂຽວບົດ (绿茶粉, lǜchá fěn) ແມ່ນເຮັດຈາກຊາຂຽວທຳມະດາ, ທີ່ບໍ່ໄດ້ປູກໃນຮົ່ມ, ເຊິ່ງສ່ວນໃຫຍ່ແລ້ວຈະຖືກຢຸດປະຕິກິລິຍາດ້ວຍຄວາມຮ້ອນ (ບໍ່ແມ່ນໄອນ້ຳ) ແລະ ມັກຈະມ້ວນຕາມເຕັກໂນໂລຊີມາດຕະຖານ, ຈາກນັ້ນຈິ່ງນຳໄປບົດ. ນີ້ແມ່ນຜະລິດຕະພັນທີ່ຖືກຕ້ອງຕາມກົດໝາຍ — ແຕ່ມີຈຸດປະສົງການນຳໃຊ້ ແລະ ລະດັບທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.

ຄວາມແຕກຕ່າງຈາກ mǒchá:

• ສີ. ຖ້າບໍ່ໄດ້ປູກໃນຮົ່ມ, ສີຈະອອກໄປທາງເຫຼືອງອົມຂຽວ, ສີໝາກກອກ; ບໍ່ມີສີຂຽວສົດໃສແບບ “ນີອອນ”.
• ລົດຊາດ. ມີຄວາມຂົມ ແລະ ຝາດຫຼາຍກວ່າຢ່າງເຫັນໄດ້ຊັດ (ຄາເຕຊິນບໍ່ໄດ້ຖືກກົດດ້ວຍຮົ່ມ), ມີຄວາມຫວານແບບອູມາມິໜ້ອຍກວ່າ.
• ການບົດ. ຕາມກົດແລ້ວ, ຈະຫຍາບກວ່າ; ອະນຸພາກໃຫຍ່ກວ່າ, ສານແຂວນລອຍຈະແຍກຊັ້ນໄວກວ່າ, ອາດຮູ້ສຶກເຖິງ “ຄວາມເປັນເມັດ” ໃນປາກ.
• ຈຸດປະສົງການນຳໃຊ້. ນີ້ແມ່ນສ່ວນປະກອບສຳລັບອາຫານເປັນຫຼັກ — ສຳລັບເຂົ້າໜົມອົບ, ກະແລັມ, ເສັ້ນໝີ່, ລາເຕ້, ບ່ອນທີ່ຕ້ອງການສີ ແລະ ກິ່ນຫອມຂອງຊາໃນລາຄາທີ່ສົມເຫດສົມຜົນ, ບໍ່ແມ່ນສຳລັບດື່ມໃນພິທີ.

ເນື່ອງຈາກຮູບລັກສະນະພາຍນອກທີ່ຄ້າຍຄືກັນ, ຜົງຊາຂຽວມັກຈະຖືກຂາຍເປັນມັດຈະ. ໃນແງ່ຮູບແບບ, ທັງສອງແມ່ນໃບຊາບົດ, ແຕ່ໃນແງ່ເຕັກໂນໂລຊີ ແລະ ລົດຊາດ, ມັນແມ່ນສິ່ງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ແລະ ລາຄາຄວນສະທ້ອນເຖິງສິ່ງນັ້ນ.

ຊາລະລາຍ 速溶茶 (sùróng chá): ສານສະກັດ, ບໍ່ແມ່ນໃບຊາ

ຊາລະລາຍ (速溶茶, sùróng chá) ຢູ່ໃນໝວດອື່ນ — ນີ້ແມ່ນຜະລິດຕະພັນທີ່ຜ່ານການສະກັດ. ສາຍພົວພັນການຜະລິດແບບງ່າຍແມ່ນດັ່ງນີ້:

1. ການສະກັດ — ໃບຊາຖືກຊົງດ້ວຍນ້ຳຮ້ອນ, ໄດ້ນ້ຳຊາ.
2. ການເຮັດໃຫ້ເຂັ້ມຂຸ້ນ — ນ້ຳຊາຖືກຕົ້ມໃຫ້ງົດ, ເອົານ້ຳບາງສ່ວນອອກ.
3. ການເຮັດໃຫ້ແຫ້ງ — ນ້ຳເຂັ້ມຂຸ້ນຖືກປ່ຽນເປັນຜົງ. ວິທີທີ່ໃຊ້ເລື້ອຍທີ່ສຸດແມ່ນການອົບແຫ້ງແບບພົ່ນ (spray-drying): ນ້ຳເຂັ້ມຂຸ້ນຖືກພົ່ນເຂົ້າໄປໃນກະແສລົມຮ້ອນ, ຢອດນ້ຳຈະແຫ້ງກາຍເປັນເມັດທັນທີ. ວິທີທີ່ລະອຽດອ່ອນກວ່າ (ແລະ ແພງກວ່າ) — ແມ່ນການອົບແຫ້ງແບບແຊ່ແຂງ (freeze-drying), ເຊິ່ງຮັກສາກິ່ນຫອມໄດ້ດີກວ່າ.

ພຶດຕິກຳໃນນ້ຳ — ແມ່ນສັນຍານການວິນິດໄສຫຼັກ: ຊາລະລາຍທີ່ມີຄຸນນະພາບຈະລະລາຍໄດ້ໝົດ, ໃຫ້ນ້ຳຊາທີ່ໃສ (ສຳລັບຊາຂຽວ — ສີອ່ອນ, ສຳລັບຊາດຳ — ສີອຳພັນ). ບໍ່ມີຕະກອນຢູ່ກົ້ນ, ບໍ່ມີຄວາມຂຸ່ນຈາກອະນຸພາກແຂວນລອຍ.

ຂໍ້ດີ ແລະ ຂໍ້ເສຍແມ່ນເຫັນໄດ້ແຈ້ງ. ຂໍ້ດີ — ສະດວກທັນທີ, ຄວາມຄົງຕົວ, ເປັນ