mǎ ròu

ພາຍໃຕ້ຊື່ຫຼິ້ນ mǎ ròu (马肉, ແປຕົວອັກສອນວ່າ “ຊີ້ນມ້າ”) ຢູ່ອູອີ່ຊານ ເຂົ້າໃຈກັນວ່າບໍ່ແມ່ນຊີ້ນສັດ ແຕ່ແມ່ນຊາອູຫຼົງ ໂຢຼ້ກຸ້ຍ (肉桂, ròuguì), ທີ່ປູກຢູ່ໃນເຂດຫ້ວຍພູ ມ່າຖົວຢຽນ (马头岩, mǎtóuyán) — ໜ້າຜາຫົວມ້າ. ນີ້ແມ່ນໜຶ່ງໃນຕົວແທນທີ່ໂດດເດັ່ນທີ່ສຸດ ຂອງ “ຕະກູນຊີ້ນ” ຂອງຊາຜາ ອູອີ່ຊານ, ເຊິ່ງຊື່ເກີດຈາກການລວມກັນຂອງ ຊານຊ່າງ (山场, shānchǎng, ພື້ນທີ່ປູກ-ແທຣວາ) ແລະ ສາຍພັນ. Mǎ ròu — ບໍ່ແມ່ນສາຍພັນຕ່າງຫາກ ແລະ ບໍ່ແມ່ນຜະລິດຕະພັນມາດຕະຖານສະເພາະ, ແຕ່ເປັນການກຳນົດທາງການຄ້າ-ແທຣວາ: ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ທີ່ມີແຫຼ່ງກຳເນີດຈາກມ່າຖົວຢຽນ ໂດຍສະເພາະ.

1. ການຈັດປະເພດ ແລະ ແຫຼ່ງກຳເນີດ:

• ປະເພດ: ຊາອູຫຼົງຜາ ອູອີ່ຊານ (武夷岩茶, wǔyí yánchá, “ຊາຜາ”, ໃນແຫຼ່ງປະຫວັດສາດ — Bohea); ສາຍພັນ ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ທີ່ມີແຫຼ່ງກຳເນີດຈາກມ່າຖົວຢຽນ.
• ໝວດໝູ່: ການກຳນົດທາງການຄ້າ-ແທຣວາ ໃນກຸ່ມ “ຕະກູນຊີ້ນ” ຂອງ ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ອູອີ່ຊານ; ເປັນຄຳສັບທາງການຕະຫຼາດ, ບໍ່ແມ່ນມາດຕະຖານ.
• ແຫຼ່ງກຳເນີດ: ປະເທດຈີນ, ແຂວງຟູຈ້ຽນ, ພູເຂົາອູອີ່ຊານ, ເຂດຫ້ວຍພູ ມ່າຖົວຢຽນ (马头岩) — ເຂດຫຼັກສະຫງວນ ຂອງປະເພດ zhèngyán (正岩).
• ລຳດັບແທຣວາ: ຊາອູຫຼົງອູອີ່ຊານ ແບ່ງຕາມລຳດັບແທຣວາ ອອກເປັນສາມຂັ້ນ — zhèngyán (正岩) — ຊາຈາກຜາຫີນໂດຍກົງ ໃນເຂດສະຫງວນ, bànyán (半岩) — ຈາກເຂດຕີນພູ, ແລະ zhōuchá (洲茶) — ຈາກລານຊັ້ນແມ່ນໍ້າ. ລຳດັບນີ້ ເຮັດໜ້າທີ່ຄູນລາຄາ ແລະ ກຳນົດວ່າ ຊາຈະຖືກຈັດຢູ່ໃນກຸ່ມພຣີມຽມ ຫຼື ບໍ່. ມ່າຖົວຢຽນ ຈັດຢູ່ໃນ zhèngyán — ເປັນພື້ນທີ່ປູກເຕັມສິດ ຂອງແກນກາງສະຫງວນ, ຄຽງຄູ່ກັບ ໄມໂຄຣແທຣວາ ທີ່ເປັນຕຳນານ ຂອງ “ສາມຫ້ວຍ, ສອງລຳທານ, ສອງພອກເຂົາ ແລະ ໜຶ່ງຖໍ້າ” (三坑两涧两窠一洞, sānkēng liǎngjiàn liǎngkē yīdòng).

2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມສຳຄັນທາງວັດທະນະທຳ:

• ສາຍພັນ ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ຢູ່ອູອີ່ຊານ: ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ໃນຖານະສາຍພັນ ໄດ້ຮັບການແຜ່ຂະຫຍາຍຢ່າງກວ້າງຂວາງ ຢູ່ອູອີ່ຊານ ໃນສະຕະວັດທີ 20 ແລະ ຕາມການເວລາ ກໍ່ໄດ້ເບຍດັນເອົາສ່ວນໜຶ່ງຂອງຊາ míngcōng (名丛) ດັ້ງເດີມ, ກາຍເປັນ, ຄຽງຄູ່ກັບ ຊຸຍຊຽນ (水仙), ຫຼັກໝັ້ນຂອງປະເພດຊາ ໃນພື້ນທີ່.
• ນາມສະກຸນ “ຊີ້ນ”: ນາມສະກຸນແທຣວາ ແບບ “ຊີ້ນ” — ແມ່ນປະກົດການຂອງ ອູອີ່ຊານ ຍຸກສະໄໝໃໝ່ ທີ່ຕະຫຼາດມີຄວາມເປັນຜູ້ໃຫຍ່ແລ້ວ. ຕາມທີ່ນັກລົດຊາດ ຮຽນຮູ້ທີ່ຈະຈຳແນກຊາ ຕາມໜ້າຜາ ແລະ ຫ້ວຍພູສະເພາະ, ຊື່ຫຼິ້ນທີ່ກະທັດຮັດ ກໍ່ໄດ້ເກີດຂຶ້ນ, ເຊິ່ງສ້າງຄວາມຜູກພັນຂອງສາຍພັນ ກັບສະຖານທີ່.
• ທີ່ມາຂອງຊື່: ຊື່ຂອງໜ້າຜາ ມ່າຖົວຢຽນ ອ້າງອີງເຖິງ ໂຄງຮ່າງຂອງມັນ, ທີ່ຄ້າຍຄືກັບ ຫົວມ້າ. Mǎ ròu ໃນທຸກວັນນີ້ ເຮັດໜ້າທີ່ຄືກັບບັດຢ້ຽມຢາມ ຂອງ ມ່າຖົວຢຽນ.

3. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ:

• ສາຍພັນ/ກຸນທະພັນ: ໂຢຼ້ກຸ້ຍ (肉桂, ròuguì, “ຕົ້ນອົບເຊີຍ”; ຍັງພົບຊື່ເກົ່າ 玉桂, yùguì) — ສາຍພັນພື້ນເມືອງຂອງອູອີ່ຊານ ປະເພດພຸ່ມ (灌木, guànmù), ທີ່ຖືກຄັດເລືອກມາຈາກກຸ່ມພັນທຸກຳທ້ອງຖິ່ນ ແລະ ຕາມການເວລາ ກໍ່ຖືກກຳນົດພື້ນທີ່ ເປັນສາຍພັນປັບປຸງ (良种).
• ຕຳແໜ່ງໃນການຈັດປະເພດສາຍພັນ: ໃນການຈັດປະເພດຊາອູຫຼົງ ອູອີ່ຊານ ແບບສະໄໝໃໝ່ ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ພ້ອມກັບ ຊຸຍຊຽນ ປະກອບເປັນຄູ່ dāngjiā pǐnzhǒng (当家品种) — ສາຍພັນອຸດສາຫະກຳຫຼັກ ຂອງພື້ນທີ່, “ເຈົ້າຂອງເຮືອນ”, ຕ່າງຈາກກຸ່ມຊື່ສຽງ míngcōng ແລະ ຊາພື້ນເມືອງ qízhǒng (奇种).
• ລັກສະນະສາຍພັນ: ລັກສະນະເດັ່ນ — ກິ່ນຫອມທີ່ມີພະລັງ, ເປັນທີ່ຈົດຈຳ, ເຊິ່ງຕາມປະເພນີ ຈະແຍກອອກເປັນກິ່ນຂອງເປືອກອົບເຊີຍ (桂皮香, guìpí xiāng), ພ້ອມທັງກິ່ນດອກໄມ້-ໝາກໄມ້ ແລະ ກິ່ນຄຣີມ- “ນົມ”. ສາຍພັນນີ້ “ຮັກສາ” ແທຣວາ ໄດ້ດີ: ເມື່ອປູກຢູ່ຕາມ ຊານຊ່າງ ທີ່ຕ່າງກັນ ມັນຈະໃຫ້ຊາ ທີ່ແຕກຕ່າງກັນຢ່າງເຫັນໄດ້ຊັດ — ສິ່ງນີ້ເອງ ທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດ ຕະກູນ “ຊີ້ນ”.

4. ແທຣວາ ແລະ ລັກສະນະພິເສດ ຂອງການປູກ:

• ມ່າຖົວຢຽນ (马头岩): ພື້ນທີ່ປູກເຕັມສິດ ຂອງແກນກາງສະຫງວນ ປະເພດ zhèngyán.
• ດິນ: ຫີນຕະກອນ-ພູເຂົາໄຟ ທີ່ຜ່ານການເສື່ອມສະພາບ ທີ່ມີໂຄງສ້າງຫີນຫຼາຍ ແລະ ການລະບາຍນໍ້າດີ; ຊັ້ນດິນແຮ່ທາດ ແບບນີ້, ຕາມປະເພນີອູອີ່ຊານ, ກໍ່ຈະສ້າງ yán yùn (岩韵) — “ລົດຊາດຫຼັງດື່ມແບບຜາ”, ປະເພດຄຸນຄ່າຫຼັກ ຂອງຊາເຫຼົ່ານີ້.
• ສູດຂອງແທຣວາ: ສູດຫຼັກ, ທີ່ລະບົບປະເພດທັງໝົດ ຂອງພາກພື້ນ ຕັ້ງຢູ່ເທິງນັ້ນ — yán yùn = ຊານຊ່າງ × ສາຍພັນ × ການອົບ (山场 × 品种 × 焙火). ການປ່ຽນຕົວຄູນໃດໜຶ່ງ ໃນສາມຢ່າງ, ພວກເຮົາກໍ່ຈະໄດ້ຊາ ທີ່ຕ່າງອອກໄປ. ມ່າຖົວຢຽນ ກຳນົດ ຕົວຄູນທຳອິດ.
• ຕະກູນ “ຊີ້ນ”: ເມື່ອ ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ຖືກປູກ ຢູ່ໃນພື້ນທີ່ທີ່ມີຊື່ສຽງສະເພາະ, ຕະຫຼາດ ກໍ່ຈະຕັ້ງຊື່ຫຼິ້ນ ໃຫ້ກັບຜົນໄດ້ຮັບນັ້ນ ຕາມຮູບແບບ “ຊານຊ່າງ + 肉” (ຕົວຫຍໍ້ຈາກ 肉桂). ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເກີດເປັນຕະກູນທັງໝົດ:
  • 牛肉 niú ròu — ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ຈາກຫ້ວຍພູ ໜິວຫຼານເຄິງ (牛栏坑);
  • 马肉 mǎ ròu — ຈາກ ມ່າຖົວຢຽນ (马头岩);
  • 猪肉 zhū ròu — ຈາກພອກເຂົາ ຈູເຄີ (竹窠);
  • 猴肉 hóu ròu — ຈາກ ສຸຍຫຼຽນຕົ້ງ (水帘洞);
  • 羊肉 yáng ròu — ຈາກ ຊານຢາງເຟິງ (三仰峰);
  • 心头肉 xīntóu ròu — ຈາກຜາ ທຽນສິນຢຽນ (天心岩);
  • 龙肉 lóng ròu — ຈາກ ຈິວຫຼົງເຄີ (九龙窠);
  • 虎肉 hǔ ròu — ຈາກ ຮູ້ສຽວຢຽນ (虎啸岩).
• ຕຳແໜ່ງໃນຕະກູນ: ທີ່ແພງທີ່ສຸດ ແລະ ຖືກໂຄສະນາຫຼາຍທີ່ສຸດ ຖືວ່າແມ່ນ niú ròu ຈາກໜິວຫຼານເຄິງ, ໃນຂະນະທີ່ mǎ ròu ຄອງຕຳແໜ່ງທີ່ໜັກແໜ້ນ ຢູ່ຄຽງຂ້າງມັນ ໃນຖານະໜຶ່ງໃນແທຣວາ ມາດຕະຖານ “ໃຫຍ່”.

5. ເຕັກໂນໂລຊີ ການຜະລິດ:

• ວົງຈອນ: ທາງດ້ານເຕັກໂນໂລຊີ mǎ ròu ຜ່ານວົງຈອນຄລາສສິກ ຂອງຊາອູຫຼົງ ອູອີ່ຊານ — ການຫ່ຽວ, ການ “ສັ່ນ” ຊໍ້າໆ-ການອອກຊິເດຊັນຂອງໃບ (做青, zuòqīng), ການຢຸດປະຕິກິລິຍາ, ການມ້ວນ ແລະ ການອົບແຫ້ງ.
• ການປັບແຕ່ງດ້ວຍໄຟ (焙火, bèihuǒ): ບົດບາດສຳຄັນທີ່ສຸດ ໃນໂປຣໄຟລ໌ສຸດທ້າຍ ແມ່ນຂຶ້ນກັບລະດັບ ຂອງການອົບ ດ້ວຍຖ່ານໄມ້ — ຕົວຄູນທີສາມ ໃນສູດລົດຊາດຫຼັງດື່ມແບບຜາ:
  • qīng huǒ (轻火) — ການອົບອ່ອນ: ກິ່ນຫອມຂອງສາຍພັນສູງສຸດ, ນໍ້າສີອ່ອນ;
  • zhōng huǒ (中火) — ການອົບປານກາງ: ຄວາມສົມດຸນ ຂອງກິ່ນຫອມ ແລະ ຄວາມເລິກ “ແບບໄຟ”, ຮູບແບບທີ່ແຜ່ຫຼາຍທີ່ສຸດ ສຳລັບ ໂຢຼ້ກຸ້ຍ;
  • zú huǒ / gāo huǒ (足火/高火) — ການອົບເຕັມ (ສູງ): ໂຄງສ້າງທີ່ແໜ້ນໜາ, “ໄໝ້-ຄາຣາເມລ”, ເກັບຮັກສາໄດ້ດົນ.
• ໂຕຢ່າງ mǎ ròu ດຽວກັນ ໃນການອົບອ່ອນ ແລະ ການອົບເຕັມ ຈະຖືກຮັບຮູ້ວ່າ ເປັນຊາສອງຊະນິດທີ່ຕ່າງກັນ.

6. ລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ:

• ລັກສະນະ: ຊາຜາ ໂຢຼ້ກຸ້ຍ ໂດຍລວມ — ເປັນຊາທີ່ມີລັກສະນະສົດໃສ, “ແຫຼມຄົມ”; ແບບສະບັບຈາກ ມ່າຖົວຢຽນ ຕາມປະເພນີ ຖືກພັນລະນາວ່າ ເປີດກວ້າງ, ສະແດງອອກແບບນໍ້າຫອມ, ມີກິ່ນອົບເຊີຍບໍລິສຸດ ເທິງພື້ນຖານດອກໄມ້-ໝາກໄມ້ ແລະ ລົດຊາດຫຼັງດື່ມ ແບບແຮ່ທາດ, “ຄ້າຍຫີນ”.
• ໃນການປຽບທຽບກັບ niú ròu: ເມື່ອປຽບທຽບກັບ niú ròu ທີ່ແໜ້ນໜາກວ່າ ແລະ “ນັ່ງເລິກ” ກວ່າ, mǎ ròu ມັກຈະຖື