home · article
niú ròu
niú ròu · 牛肉
"ຊີ້ນງົວ" ຈາກວັດຈະນານຸກົມຊາຂອງອູອີ່ຊ່ານ — ບໍ່ແມ່ນອາຫານ, ແຕ່ເປັນຊາພັນທີ່ຢູ່-ພັນທີ່ມີຊື່ສຽງທີ່ສຸດຂອງຊາຫີນ: *ròuguì* (肉桂), ທີ່ປູກຢູ່ໃນຮ່ອມພູ Niúlánkēng (牛栏坑).
“ຊີ້ນງົວ” ຈາກວັດຈະນານຸກົມຊາຂອງອູອີ່ຊ່ານ — ບໍ່ແມ່ນອາຫານ, ແຕ່ເປັນຊາພັນທີ່ຢູ່-ພັນທີ່ມີຊື່ສຽງທີ່ສຸດຂອງຊາຫີນ: ròuguì (肉桂), ທີ່ປູກຢູ່ໃນຮ່ອມພູ Niúlánkēng (牛栏坑). ນີ້ແມ່ນຕົວຢ່າງທີ່ດີເລີດຂອງສູດອູອີ່ຊ່ານ, ທີ່ຊື່ຊາແມ່ນປະກອບດ້ວຍພື້ນທີ່ປູກ ແລະ ພັນຕົ້ນຊາ — 牛栏坑肉桂, ຈຸດສູງສຸດອັນເປັນຫິນອ່ອນຂອງຊາອູລົງຫີນແຫ່ງອູອີ່ຊ່ານ.
1. ການຈຳແໜກປະເພດ ແລະ ແຫຼ່ງກຳເນີດ:
- ປະເພດ: ຊາອູລົງໝັກເຄິ່ງ (乌龙茶) — ຊາຫີນອູອີ່ຊ່ານ (武夷岩茶).
- ໝວດໝູ່: ບໍ່ແມ່ນພັນພືດສະເພາະທາງພຶກສາສາດ, ແຕ່ແມ່ນການເຊື່ອມໂຍງທີ່ເຂັ້ມງວດ “ພື້ນທີ່ × ພຸ່ມຊາ”: 牛肉 = ພັນ ròuguì ທີ່ໂດດເດັ່ນ × 山场 (shānchǎng, “ພື້ນທີ່ພູ”) ຊັ້ນສູງ Niúlánkēng. ພາຍໃຕ້ມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດ, ròuguì ຖືກຈັດເປັນໜຶ່ງໃນ 当家品种, ແລະ 牛肉 ແມ່ນສະບັບຕາມພື້ນທີ່, ຕາມແທຣວາ ຂອງມັນຈາກແກນກາງຂອງ 正岩. ບໍ່ມີມາດຕະຖານ “牛肉” ແຍກຕ່າງຫາກໃນຖານະໜ່ວຍພຶກສາສາດ: ນີ້ແມ່ນຂໍ້ກຳນົດທາງການຕະຫຼາດ-ແທຣວາ ພາຍໃນພັນ ròuguì.
- ແຫຼ່ງກຳເນີດ: ອູອີ່ຊ່ານ (武夷山), ຮ່ອມພູ Niúlánkēng (牛栏坑) — ໜຶ່ງໃນ “ສາມຮ່ອມພູ” ຂອງແກນກາງຈຸນລະພາກອັນເປັນຕຳນານຂອງແທຣວາ 正岩.
- ປະກົດການຂອງຕະກຸນ “肉”: ໃນພາສາການຄ້າຂອງຊ່າງຊາອູອີ່ຊ່ານ, ໄດ້ເກີດມີລະບົບຊື່ຫຼິ້ນທີ່ຫຼັກແຫຼມ, ສ້າງຂຶ້ນຈາກສຽງພ້ອງກັນ. ພັນ ròuguì (肉桂) ມີຕົວໜັງສື 肉 (“ຊີ້ນ, ເນື້ອ”), ແລະ ຊາຈາກ 山场 ທີ່ມີຊື່ສຽງສະເພາະກໍ່ເລີ່ມຖືກເອີ້ນຕາມພື້ນທີ່ນັ້ນດ້ວຍການເພີ່ມຄຳສຽດສີກ່ຽວກັບ “ຊີ້ນ”. ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເກີດເປັນຕະກຸນທັງໝົດ:
- 牛肉 niú ròu = 牛栏坑 (Niúlánkēng) × 肉桂
- 马肉 mǎ ròu = 马头岩 (Mǎtóuyán)
- 猪肉 zhū ròu = 竹窠 (Zhúkē)
- 猴肉 hóu ròu = 水帘洞 (Shuǐliándòng)
- 羊肉 yáng ròu = 三仰峰 (Sānyǎngfēng)
- 心头肉 xīntóu ròu = 天心岩 (Tiānxīnyán)
- 龙肉 lóng ròu = 九龙窠 (Jiǔlóngkē)
- 虎肉 hǔ ròu = 虎啸岩 (Hǔxiàoyán)
- ຕຳແໜ່ງໃນຕະກຸນ: ພາຍໃນກຸ່ມນີ້, 牛肉 ຄອງອັນດັບທີໜຶ່ງ — ທັງດ້ານກຽດຕິຍົດ ແລະ ລາຄາ.
2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມໝາຍທາງວັດທະນະທຳ:
- ປະກົດການທີ່ຍັງໜຸ່ມ: ລັດທິນິຍົມ 山场 ສະເພາະ ແລະ ຕະກຸນ “肉” ເອງ — ແມ່ນປະກົດການທີ່ຂ້ອນຂ້າງໃໝ່ໃນປະຫວັດສາດອັນຍາວນານຂອງຊາອູອີ່ຊ່ານ, ຊຶ່ງໃນທຳນຽມເອີຣົບມີຊື່ທາງປະຫວັດສາດວ່າ “Bohea”.
- ສັນຍາລັກຂອງກຸ່ມພຣີມຽມ: ເມື່ອຕະຫຼາດຮຽນຮູ້ທີ່ຈະຈຳແໜກຊາຕາມພື້ນທີ່ຈຸນລະພາກ, 牛栏坑肉桂 ກໍ່ໄດ້ກາຍເປັນສັນຍາລັກຂອງກຸ່ມພຣີມຽມ. ພື້ນທີ່ກະທັດຮັດຂອງຮ່ອມພູ, ຜົນຜະລິດທີ່ຈຳກັດ ແລະ ຄວາມຕ້ອງການທີ່ສູງທີ່ສຸດ ໄດ້ເຮັດໃຫ້ 牛肉 ກາຍເປັນໜຶ່ງໃນຊາອູລົງອູອີ່ຊ່ານທີ່ມີລາຄາແພງ ແລະ ຖືກສົນທະນາຫຼາຍທີ່ສຸດ.
- ຊື່ສາມັນ: ຊື່ນີ້ໄດ້ກາຍເປັນເກືອບຄືຊື່ສາມັນ — ຄຳສັບຄ້າຍຄືກັນສຳລັບ “ຈຸດສູງສຸດ” ໃນໂລກຂອງຊາຫີນ.
3. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ:
- ພັນ: ròuguì (肉桂) — ໜຶ່ງໃນ 当家品种 (dāngjiā pǐnzhǒng), “ພັນພື້ນເມືອງ, ພັນນຳ” ຂອງຊາຫີນອູອີ່ຊ່ານ, ທຽບເທົ່າກັບ shuǐxiān (水仙).
- ທີ່ມາຂອງຊື່ພັນ: ຊື່ຂອງມັນເອງອ້າງອີງເຖິງອົບເຊີຍ/ແຄສເຊຍ — ລັກສະນະພິເສດປະຈຳພັນແມ່ນ 桂皮香 (guìpí xiāng), ກິ່ນຫອມອົບເຊີຍ, ເນື້ອໄມ້-ເຄື່ອງເທດທີ່ຊັດເຈນ, ຊຶ່ງໃນຊາທີ່ດີຈະມີການເພີ່ມໂນດດອກໄມ້ ແລະ ໝາກໄມ້ເຂົ້າມາ.
- ລັກສະນະຂອງພຸ່ມຊາ: ròuguì ໃຫ້ກິ່ນຫອມທີ່ຂ້ອນຂ້າງສູງ ແລະ ສົດໃສ — ນີ້ແມ່ນສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ມັນ, ຄຽງຄູ່ກັບ shuǐxiān, ກາຍເປັນຫຼັກໃນການຈັດປະເພດຊາຍິນຊາສະໄໝໃໝ່.
- ການເຊື່ອມໂຍງພັນ ແລະ ພື້ນທີ່: ເມື່ອພັນທີ່ມີກິ່ນຫອມແຮງແບບນີ້ຖືກປູກໃນແທຣວາອັນອຸດົມສົມບູນຂອງ Niúlánkēng, ຄວາມແຫຼມຄົມຕາມທຳມະຊາດຂອງກິ່ນຫອມອົບເຊີຍກໍ່ຈະຜະສານເຂົ້າກັບຄວາມເລິກ ແລະ ຄວາມເປັນແຮ່ທາດຂອງພື້ນທີ່.
4. ແທຣວາ ແລະ ລັກສະນະພິເສດຂອງການປູກ:
- ການຈັດປະເພດພື້ນທີ່ (山场): ການຈັດປະເພດຂອງອູອີ່ຊ່ານ ແບ່ງຊາອອກເປັນຂັ້ນ — 正岩 (zhèngyán) “ຫີນແທ້”, 半岩 (bànyán) “ຫີນເຄິ່ງ”, 洲茶 (zhōuchá) “ຊາຍນ້ຳ” ແລະ ພື້ນທີ່ນອກສຸດ 外山 (wàishān). ລຳດັບຊັ້ນນີ້ແມ່ນຕົວຄູນລາຄາຫຼັກຂອງຕະຫຼາດອູອີ່ຊ່ານ.
- ແກນກາງຈຸນລະພາກຂອງແທຣວາ: ພາຍໃນ 正岩 ແມ່ນໄດ້ແຍກແກນກາງທີ່ເປັນຕຳນານ, ຊຶ່ງໃນທຳນຽມຖືກພັນລະນາດ້ວຍສູດ 三坑两涧两窠一洞 (sān kēng liǎng jiàn liǎng kē yī dòng) — “ສາມຮ່ອມພູ, ສອງລຳຫ້ວຍ, ສອງທົ່ງພຽງຫຼຸບ ແລະ ໜຶ່ງຖ້ຳ”. Niúlánkēng — ແມ່ນໜຶ່ງໃນສາມຮ່ອມພູ (坑, kēng) ນີ້, ນັ້ນຄືພື້ນທີ່ລະດັບສູງສຸດ.
- ພູມສາດຂອງພື້ນທີ່: ຄຳວ່າ 牛栏坑 ຕາມຕົວໜັງສືແປວ່າ “ຮ່ອມພູຄອກງົວ”. ມັນແມ່ນຮ່ອມພູແຄບ, ຖືກເຊາະກັດຢ່າງເລິກ, ມີໜ້າຜາຫີນສູງຢູ່ສອງຂ້າງ.
- “ສຳນວນຫີນ” (岩韵): ຮູບຊົງພູມສາດແບບນີ້ເອງທີ່ໃຫ້ສິ່ງທີ່ຢູ່ອູອີ່ຊ່ານເອີ້ນວ່າ 岩韵 (yán yùn) — “ສຳນວນຫີນ”: ເງົາທີ່ຍາວນານຈາກໜ້າຜາ ແລະ ແສງສະຫວ່າງທີ່ກະຈາຍ, ຄວາມເຢັນ ແລະ ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຢູ່ລຸ່ມຮ່ອມພູ, ການໄຫຼວຽນຂອງອາກາດຕະຫຼອດເວລາລະຫວ່າງລຳຫ້ວຍ ແລະ ເປີ້ນພູ, ແລະ ທີ່ສຳຄັນທີ່ສຸດ — ດິນທີ່ເຕັມໄປດ້ວຍຫີນ, ລະບາຍນ້ຳໄດ້ດີ, ເກີດຈາກການເສື່ອມສະພາບຂອງຫີນໃນພື້ນທີ່.
- ຜົນກະທົບຕໍ່ພຸ່ມຊາ: ພຸ່ມ ròuguì ໃນເງື່ອນໄຂດັ່ງກ່າວ ຈະເລີນເຕີບໂຕຊ້າ ແລະ ສະສົມຮູບແບບລົດຊາດທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ, ໜຽວແໜ້ນ, ຊຶ່ງເປັນສິ່ງທີ່ແຍກ 牛肉 ອອກຈາກພັນດຽວກັນທີ່ປູກຢູ່ພື້ນທີ່ຮາບພຽງ.
5. ເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດ:
- ວົງຈອນພື້ນຖານ: 牛肉 ຜະລິດຕາມເຕັກໂນໂລຊີມາດຕະຖານຂອງຊາຫີນອູອີ່ຊ່ານ — ການຫ່ຽວດ້ວຍແສງ ແລະ ໃນຮົ່ມ, ການເຂົ່າ-ການ “ໂຍກ” ໃບຊາຊ້ຳໆ (做青, zuòqīng) ເພື່ອໃຫ້ເກີດການອອກຊິເດຊັນທີ່ຂອບໃບ, ການຢຸດການອອກຊິເດຊັນ (杀青), ການມ້ວນ ແລະ ການອົບແຫ້ງ.
- ການອົບໄຟ (焙火): ຂັ້ນຕອນທີ່ຕັດສິນ, ເປັນເອກະລັກ — 焙火 (bèihuǒ), ການອົບດ້ວຍໄຟຖ່ານດົນໆ. ລະດັບການອົບຕາມທຳນຽມແບ່ງອອກເປັນສາມລະດັບ:
- 轻火 (qīnghuǒ) — ໄຟອ່ອນ: ຮັກສາກິ່ນຫອມປະຈຳພັນໄດ້ສູງສຸດ, ຄວາມເປັນດອກໄມ້ ແລະ ຄວາມສົດ;
- 中火 (zhōnghuǒ) — ໄຟກາງ: ຄວາມສົມດຸນຂອງກິ່ນຫອມ ແລະ ຄວາມເລິກ “ຈາກໄຟ”, ໂປຣໄຟລ໌ທີ່ພົບເຫັນທົ່ວໄປທີ່ສຸດ;
- 足火 / 高火 (zúhuǒ / gāohuǒ) — ໄຟເຕັມ (ສູງ): ຄວາມໜາແໜ້ນສູງສຸດ, ໂນດຄາຣາເມລ-ອົບ, ລົດຊາດຕົກຄ້າງຍາວນານ.
- ສູດ 岩韵: ໃນທິດສະດີອູອີ່ຊ່ານ, 岩韵 ຖືກສະແດງອອກເປັນຜົນຄູນຂອງສາມຕົວຄູນ — 山场 × 品种 × 焙火 (ແທຣວາ, ພັນ ແລະ ການອົບ). ສຳລັບ 牛肉, ທັງສາມອົງປະກອບເຮັດວຽກຢ່າງເຕັມທີ່: ພື້ນທີ່ຊັ້ນສູງ, ພັນທີ່ສະແດງອອກ ແລະ ໄຟທີ່ຖືກສ້າງຢ່າງລະອຽດອ່ອນ.
6. ລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ:
- ລັກສະນະທົ່ວໄປ: 牛肉 ທີ່ເຮັດໄດ້ດີ ແຕກຕ່າງດ້ວຍຄວາມໜາແໜ້ນ ແລະ “ນ້ຳໜັກ” ຂອງນ້ຳຊາ ໃນຂະນະທີ່ຍັງຮັກສາຄວາມສະຫວ່າງຂອງກິ່ນຫອມໄວ້.
- ກິ່ນຫອມ: ກິ່ນອົບເຊີຍ/ແຄສເຊຍທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງພັນ, ຊ້ອນທັບຢູ່ເທິງໂນດທີ່ເປັນແຮ່ທາດ-ຫີນ, ມືດໜ້ອຍໜຶ່ງ ຂອງຮ່ອມພູ.
- ລົດຊາດ: ຄວາມອີ່ມໜຳ, ເນື້ອສຳຜັດທີ່ຮູ້ສຶກໄດ້, ລົດຊາດຕົກຄ້າງຫວານ-ຫວນກັບທີ່ຍາວນານ (回甘, huígān) ແລະ “ສ