hòufājiào

ໃນບັນດາຫົກປະເພດຂອງຊາຈີນ, ຊາດຳ (hēichá, «ຊາເຂັ້ມ») ມີຄວາມໂດດເດັ່ນເປັນພິເສດ: ສີສັນ, ກິ່ນຫອມຂອງການບົ່ມບັ່ມ ແລະ ຄວາມອ່ອນນຸ້ມຂອງມັນ ບໍ່ໄດ້ເກີດຂຶ້ນຢູ່ຕົ້ນຊາ ຫຼື ໃນເຕົາອົບ, ແຕ່ເກີດຂຶ້ນໃນກອງວັດຖຸດິບທີ່ຊຸ່ມຊື່ນ, ບ່ອນທີ່ເຊື້ອແບັກທີເລຍ ແລະ ເຊື້ອລາກຳລັງເຮັດວຽກ. ຂັ້ນຕອນການກຳນົດນີ້ເອີ້ນວ່າ 渥堆 (wòduī) — «ການກອງປຽກ», ແລະ ມັນກໍ່ຄືສິ່ງທີ່, ໂດຍການເລີ່ມຕົ້ນຫຼັງການໝັກ 后发酵 (hòufājiào), ປ່ຽນຜະລິດຕະພັນເຄິ່ງສຳເລັດຮູບທຳມະດາໃຫ້ກາຍເປັນຊາເຂັ້ມ.

ຫຼັງການໝັກ 后发酵 ແມ່ນຫຍັງ ແລະ ເປັນຫຍັງ ຊາດຳ 黑茶 ຈຶ່ງບໍ່ແມ່ນ ຊາແດງ 红茶

ເພື່ອເຂົ້າໃຈທຳມະຊາດຂອງຊາເຂັ້ມ, ມັນສຳຄັນທີ່ຈະຈຳແນກສອງປະເພດຂອງ «ການໝັກ» ທີ່ແຕກຕ່າງກັນຢ່າງສິ້ນເຊີງ.

ໃນຊາແດງ (红茶) ເກີດມີການອອກຊີເດຊັນ — ສິ່ງທີ່ຮັບຜິດຊອບແມ່ນເອນໄຊທີ່ມີຢູ່ໃນໃບຊາເອງ (polyphenol oxidase), ເຊິ່ງເຮັດວຽກຕາບໃດທີ່ໃບຊາຍັງບໍ່ຖືກຄວາມຮ້ອນ. ໃນຊາເຂັ້ມທຸກສິ່ງແຕກຕ່າງອອກໄປ. ສາຍພົວພັນເຕັກໂນໂລຊີພື້ນຖານຂອງ ຊາເຄິ່ງສຳເລັດຮູບດຳ 黑毛茶 (hēi máochá) ມີລັກສະນະດັ່ງນີ້:

ໃບຊາສົດ 鲜叶 → ການຂ້າສີຂຽວ 杀青 → ການນວດ 揉捻 → ການກອງປຽກ 渥堆 (ຫຼັງການໝັກ 后发酵) → ການອົບແຫ້ງ 干燥 → ຊາເຄິ່ງສຳເລັດຮູບດຳ 黑毛茶 → (ການປຸງແຕ່ງໃຫ້ດີຂຶ້ນ / ການອັດ).

ກຸນແຈສຳຄັນແມ່ນຢູ່ໃນຕອນເລີ່ມຕົ້ນ. ຫຼັງຈາກການເກັບກ່ຽວ, ວັດຖຸດິບຈະຜ່ານຂັ້ນຕອນ 杀青 (shāqīng), «ການຂ້າສີຂຽວ»: ການປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນສູງ ເຊິ່ງຂັດຂວາງການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊທີ່ມີຢູ່ໃນໃບຊາ — ຄືກັນກັບໃນຊາຂຽວ. ນີ້ໝາຍຄວາມວ່າ ການອອກຊີເດຊັນແບບດັ້ງເດີມໂດຍການໝັກແມ່ນເປັນໄປບໍ່ໄດ້ໃນຫຼັກການ. ດັ່ງນັ້ນ 黑茶 ≠ 红茶: ເສັ້ນທາງສູ່ການປ່ຽນເປັນສີເຂັ້ມຂອງພວກມັນຈຶ່ງແຕກຕ່າງກັນ.

ການປ່ຽນແປງຂອງໃບຊາໃນຊາເຂັ້ມແມ່ນເກີດຂຶ້ນໂດຍ 渥堆 — ຂັ້ນຕອນທີ່ມວນຊາທີ່ຖືກຢັບຢັ້ງເອນໄຊແລ້ວ ແລະ ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຖືກນຳມາກອງລວມກັນ. ພາຍໃຕ້ຜົນກະທົບຂອງ 湿热 (shīrè, «ຄວາມຮ້ອນຊຸ່ມ») ແລະ ຈຸນລິນຊີທີ່ກຳລັງຂະຫຍາຍຕົວ — ເຊື້ອແບັກທີເລຍ ແລະ ເຊື້ອລາ — ການໝັກຫຼັງ 后发酵 (hòufājiào) ກໍ່ຖືກເລີ່ມຕົ້ນ. ນີ້ແມ່ນການປ່ຽນແປງທາງຈຸລິນຊີ ແລະ ທາງເທີໂມເຄມີ, ບໍ່ແມ່ນການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊໃນໃບຊາ.

ສິ່ງທີ່ເກີດຂຶ້ນໃນກອງຊາ

ຜະລິດຕະພັນເຄິ່ງສຳເລັດຮູບກ່ອນການກອງແມ່ນມີລົດຊາດແຮງ: ໃນນັ້ນມີຄວາມຂົມ ແລະ ຄວາມຝາດຫຼາຍ. ໃນເນື້ອໃນຂອງກອງຊາປຽກ, ທີ່ອົບອຸ່ນດ້ວຍຄວາມຮ້ອນຈາກການໝັກຂອງມັນເອງ, ສາມຂະບວນການທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັນກໍ່ເລີ່ມຕົ້ນຂຶ້ນ.

• ການສະລາຍຂອງຄວາມຂົມ ແລະ ຄວາມຝາດ. ສານກຸ່ມໂພລີຟີນອລ ແລະ ສານອື່ນໆທີ່ມີລົດຊາດແຮງຈະຖືກປ່ຽນແປງ ແລະ ອ່ອນລົງ, ຄວາມກ້າຍຂອງໃບຊາອ່ອນຈະຫາຍໄປ.
• ການປ່ຽນເປັນສີເຂັ້ມ. ສີຂອງໃບຊາ ແລະ ນ້ຳຊາໃນອານາຄົດ ຈະປ່ຽນໄປສູ່ໂທນສີນ້ຳຕານເຂັ້ມ, ສີໝາກກໍ່, ເກືອບດຳ — ເຊິ່ງເປັນທີ່ມາຂອງຊື່ປະເພດຊາຊະນິດນີ້.
• ການປະກົດຂຶ້ນຂອງ 陈醇. ລັກສະນະສະເພາະຕົວຂອງ 陈醇 (chénchún) — «ຄວາມອ່ອນນຸ້ມທີ່ບົ່ມບັ່ມ», ລົດຊາດທີ່ກົມກືນ, ສະຫງົບ, ສຸກງົມ, ເຊິ່ງເປັນສິ່ງທີ່ຊາເຂັ້ມໄດ້ຮັບການຍ້ອງຍໍ — ກໍ່ກຳລັງກໍ່ຕົວຂຶ້ນ.

ເວົ້າອີກຢ່າງໜຶ່ງ, 渥堆 — ນີ້ແມ່ນ «ການບົ່ມທີ່ຖືກຄວບຄຸມໂດຍຈຸລິນຊີ», ທີ່ຖືກບີບອັດເວລາໃຫ້ສັ້ນລົງ.

干燥: ບ່ອນທີ່ກິ່ນຫອມກຳເນີດຂຶ້ນ

ຫຼັງຈາກການກອງ, ມວນຊາຈະຖືກອົບແຫ້ງ, ແລະ ປະເພດຂອງການອົບແຫ້ງຕ່າງຫາກທີ່ກຳນົດລັກສະນະປະຈຳຖິ່ນຫຼາຍຢ່າງ. ມັນບໍ່ມີມາດຕະຖານດຽວຢູ່ທີ່ນີ້ — ຕົວເລືອກຈະແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມແຕ່ລະແຂວງ:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — ການອົບແຫ້ງດ້ວຍໄຟເປີດຈາກຟືນແປກ;
• 蒸压 (zhēngyā) — ການໜື້ງ ແລະ ການອັດ;
• ການອົບແຫ້ງດ້ວຍແສງແດດ ແລະ ໃນຮົ່ມ.

ໄຟຈາກຟືນແປກ — ບໍ່ພຽງແຕ່ເປັນວິທີກຳຈັດຄວາມຊຸ່ມ: ຄວັນໄດ້ຊຶມເຂົ້າໄປໃນໃບຊາ ແລະ ປະກົດເປັນກິ່ນຫອມສະເພາະ, ເຊິ່ງຈະກ່າວເຖິງຕໍ່ໄປ.

ສຳນັກພາກພື້ນຂອງ 渥堆 ແລະ 干燥

ຫຼັກການຂອງການໝັກຫຼັງແມ່ນຄືກັນ, ແຕ່ແຕ່ລະທ້ອງຖິ່ນໄດ້ພັດທະນາມັນຈົນກາຍເປັນຮູບແບບທີ່ເປັນເອກະລັກສະເພາະຕົວ.

安化 (ອານຮວ່າ, ຫູໜານ). ເປັນຖິ່ນກຳເນີດທາງປະຫວັດສາດຂອງ 渥堆 ໃນຖານະເຕັກນິກ: ເຕັກໂນໂລຊີໄດ້ກໍ່ຕົວຂຶ້ນເປັນການປັບປຸງຊາ 乌茶 (wūchá) ແບບເສສວນ ໃນຍຸກໝິງ (明). ການອົບແຫ້ງທີ່ນີ້ແມ່ນເຮັດດ້ວຍໄຟເປີດຈາກຟືນແປກ (松柴明火), ເຊິ່ງໃຫ້ກິ່ນຫອມສະເພາະ 松烟香 (sōngyānxiāng) — «ກິ່ນຫອມຂອງຄວັນແປກ».

六堡 (ລິວປາວ, ກວາງຊີ). ສຳນັກສະໄໝໃໝ່ໃຊ້ 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, ການໝັກດ້ວຍນ້ຳເຢັນ) ປະສົມກັບເຕັກນິກ 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, «ການໜື້ງສອງຄັ້ງ — ການອັດສອງຄັ້ງ») ແລະ ການບົ່ມຕໍ່ມາໃນຫ້ອງໃຕ້ດິນ — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (ຊາທິເບດຢາອານ, ເສສວນ). ທີ່ນີ້, ວັດຖຸດິບແບບຫຍາບໆ «南路边茶» (nánlù biānchá, ຊາຊາຍແດນທາງໃຕ້) ຈະຜ່ານຂັ້ນຕອນ 渥堆 ທີ່ຍາວນານ, ເຊິ່ງນຳໄປສູ່ຄວາມອ່ອນນຸ້ມເລິກເຊິ່ງ — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (ອິດຂຽວຫູເປີຍ). ມີຄວາມໂດດເດັ່ນດ້ວຍ 高温渥堆 (gāowēn wòduī, ການກອງດ້ວຍອຸນຫະພູມສູງ) ແລະ ການອັດທີ່ໜາແໜ້ນເປັນກ້ອນອິດ.

茯砖 (ຟູຈ້ວນ, ອານຮວ່າ ແລະ ສານຊີ). ນອກຈາກການໝັກຫຼັງແລ້ວ, ຍັງມີການເພີ່ມຂັ້ນຕອນພິເສດ 发花 (fāhuā, «ການຜະລິດອອກດອກ») — ການພັດທະນາແນໃສ່ເຊື້ອລາທີ່ມີປະໂຫຍດ, ເຮັດໃຫ້ເກີດ «ດອກສີທອງ».

普洱熟茶 (ຊາຜູເອີສຸກ, ຢຸນນານ). ກໍ່ສ້າງບົນພື້ນຖານ 渥堆熟茶 — ການກອງ, ແຕ່ໃຊ້ຖານວັດຖຸດິບທີ່ຕ່າງກັນ (ເບິ່ງຂ້າງລຸ່ມ); ຊາຊະນິດນີ້ຖືກພິຈາລະນາຢ່າງລະອຽດໃນຫົວຂໍ້ສະເພາະ.

ຊາເຂັ້ມ 黑茶 ແຕກຕ່າງຈາກ 普洱 ແນວໃດ

ຜູເອີມັກຈະຖືກຈັດເຂົ້າໃນກຸ່ມຊາເຂັ້ມ, ແລະ ຫຼັກການ 渥堆 ຂອງພວກມັນກໍ່ຄືກັນແທ້ໆ, ແຕ່ພື້ນຖານວັດຖຸດິບນັ້ນແຕກຕ່າງກັນໂດຍພື້ນຖານ.

普洱 ສ້າງບົນ 晒青 (shàiqīng) — ຜະລິດຕະພັນເຄິ່ງສຳເລັດຮູບທີ່ອົບແຫ້ງດ້ວຍແສງແດດ ຈາກສາຍພັນໃບໃຫຍ່ຂອງຢຸນນານ 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng). ສ່ວນ 黑茶 ອື່ນໆ ແມ່ນເຮັດຈາກສາຍພັນພື້ນເມືອງທ້ອງຖິ່ນ — 群体种 (qúntǐzhǒng), — ແລະ ຂັ້ນຕອນ 杀青 ຂອງພວກມັນໃກ້ຄຽງກັບ 炒青 (chǎoqīng, ການຄົ່ວ) ຫຼື 烘青 (hōngqīng, ການອົບ), ບໍ່ແມ່ນການອົບແຫ້ງດ້ວຍແສງແດດ. ນັ້ນໝາຍຄວາມວ່າ ຄວາມແຕກຕ່າງບໍ່ແມ່ນຢູ່ທີ່ການໝັກຫຼັງເອງ, ແຕ່ແມ່ນຢູ່ທີ່ສາຍພັນ ແລະ ວິທີການປຸງແຕ່ງເບື້ອງຕົ້ນຂອງໃບຊາ.

ລົດຊາດ ແລະ ການຊົງ

ການເຮັດ 渥堆 ທີ່ດີ ຈະໃຫ້ນ້ຳຊາທີ່ເຂັ້ມ, ໃສ, ປາສະຈາກຄວາມແຮງຂອງສີຂຽວ ແລະ ຄວາມຂົມອ່ອນ. ລົດຊາດຈະສະແດງເຖິງຄວາມກົມກືນ ແລະ ຄວາມອ່ອນນຸ້ມສຸກງົມ (陈醇), ແລະ ການອົບແຫ້ງຕາມພາກພື້ນຈະເພີ່ມຈຸດເດັ່ນ: ໃນຊາອານຮວ່າ — ມີກິ່ນຄວັນແປກທີ່ເປັນເອກະລັກ (松烟香), ໃນຊາທິເບດຢາອານ — ມີຄວາມອ່ອນນຸ້ມຮາບພຽງເລິກເຊິ່ງ (醇和).

ຕາມປົກກະຕິແລ້ວ ຊາເຂັ້