mòjiāng yúnzhēn

ຊາຂຽວຫາຍາກຈາກຢຸນນານ ທີ່ມີຮູບຊົງຄ້າຍເຂັມ, ເຊິ່ງໃບຊາພັນໃບໃຫຍ່ yúnnán dàyèzhǒng ຖືກນຳມາປຸງແຕ່ງບໍ່ແມ່ນດ້ວຍການຄົ່ວແຫ້ງທີ່ຄຸ້ນເຄີຍຂອງພາກພື້ນ, ແຕ່ແມ່ນການໃຊ້ໄອນ້ຳ — ເປັນເຕັກນິກທີ່ບໍ່ຄ່ອຍພົບໃນພື້ນທະວີບຈີນ. ຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນ “ເຂັມ” ບາງຊື່ ທີ່ມີຄຸນລັກສະນະອ່ອນນຸ້ມ, “ສີຂຽວຄ້າຍຫຍ້າ”, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ແຕກຕ່າງຢ່າງເຫັນໄດ້ຊັດຈາກຊາຂຽວແບບທຽນ (ຢຸນນານ) ທົ່ວໄປ.

1. ການຈຳແໜກປະເພດ ແລະ ແຫຼ່ງກຳເນີດ:

• ປະເພດ: ຊາຂຽວ
• ໝວດໝູ່: ຊາ “ໃບໃຫຍ່ຮູບເຂັມໜື້ງດ້ວຍໄອນ້ຳແຫ່ງຢຸນນານ” (云南蒸青 大叶针形)
• ແຫຼ່ງກຳເນີດ: ເມືອງໂມ້ຈຽງ (墨江) ທາງພາກໃຕ້ຂອງແຂວງຢຸນນານ — ເຂດພູສູງເຂດຮ້ອນຊຸ່ມຂອງແຖບຊາທາງຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້
• ພັນ/ສາຍພັນປູກ: ພັນໃບໃຫຍ່ຢຸນນານ (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种)

ຊານີ້ມີຕົ້ນກຳເນີດມາຈາກເມືອງໂມ້ຈຽງ (墨江) ທາງພາກໃຕ້ຂອງແຂວງຢຸນນານ. ດິນແດນແຫ່ງນີ້ແມ່ນເຂດພູສູງເຂດຮ້ອນຊຸ່ມຂອງແຖບຊາທາງຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້, ບ່ອນທີ່ການລວມຕົວກັນຂອງລະດັບຄວາມສູງ, ສະພາບອາກາດຊຸ່ມຊື່ນ ແລະ ແສງແຈ້ງທີ່ກະຈາຍຢູ່ເໜືອຄ້ອຍພູ ສ້າງເງື່ອນໄຂໃຫ້ມີການສະສົມທາດຕ່າງໆ ໃນໃບຊາຢ່າງຍາວນານ ແລະ ບໍ່ຮີບຮ້ອນ. ແທ້ຈິງແລ້ວ, ກຸ່ມພາກຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ (西南) ນີ້ເອງ ທີ່ເປັນບ່ອນລວມຂອງຊາທີ່ມີຊື່ສຽງໃກ້ຄຽງ — ຕັ້ງແຕ່ຊາຂຽວເສສວນ ແລະ ກຸ້ຍໂຈ່ວ ຈົນເຖິງຊາ diānlǜ (滇绿) ຂອງຢຸນນານເອງ. ທ່າມກາງສະພາບແວດລ້ອມເຫຼົ່ານີ້, ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ຄອບຄອງພື້ນທີ່ສະເພາະທີ່ໂດດດ່ຽວ: ມັນແມ່ນຊາ “ໃບໃຫຍ່ຮູບເຂັມໜື້ງດ້ວຍໄອນ້ຳແຫ່ງຢຸນນານ” (云南蒸青 大叶针形).

ຄຸນລັກສະນະຂອງວັດຖຸດິບທ້ອງຖິ່ນ ຖືກກຳນົດເປັນອັນດັບທຳອິດ ໂດຍພື້ນຖານສາຍພັນ ແລະ ລັກສະນະທາງກາຍະພາບໃບໃຫຍ່ຂອງຕົ້ນຊາ — ເປັນພື້ນຖານດຽວກັນກັບຊາຜູເອີ່ ແລະ ຊາແດງທຽນຫົງ. ການນຳເອົາໃບຊາທີ່ມີພະລັງ, ອຸດົມດ້ວຍສານໂພລີຟີນອນສູງ ມາສູ່ຮູບແບບຊາຂຽວທີ່ອ່ອນນຸ້ມນີ້ ກໍ່ເປັນສິ່ງທີ່ສ້າງຄວາມໜ້າສົນໃຈທາງດ້ານເຕັກນິກຂອງຊາຊະນິດນີ້.

2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມສຳຄັນທາງວັດທະນະທຳ:

ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ແມ່ນຜະລິດຕະພັນຈາກການປະສານກັນຂອງສອງທຳນຽມ. ທຳນຽມທຳອິດ — ວັດທະນະທຳການໜື້ງຊາຂຽວດ້ວຍໄອນ້ຳແບບຈີນທົ່ວໄປ, ເຊິ່ງເປັນວິທີທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ສຸດໃນປະຫວັດສາດ ສຳລັບການຢຸດປະຕິກິລິຍາທາງເຄມີໃນໃບຊາສົດ, ເຊິ່ງໃນພື້ນທະວີບຈີນເກືອບທຸກບ່ອນ ຖືກແທນທີ່ດ້ວຍການຄົ່ວແຫ້ງ, ແຕ່ຍັງຄົງຖືກຮັກສາໄວ້ໃນຊາທ້ອງຖິ່ນບາງຊະນິດ. ທຳນຽມທີສອງ — ສຳນັກຊາໃບໃຫຍ່ແຫ່ງຢຸນນານ, ເຊິ່ງ “ບ້ານເກີດເດີມ” ຂອງມັນ ແມ່ນວັດຖຸດິບຕາກແດດຂອງຊາຜູເອີ່ ແລະ ຊາແດງທຽນຫົງທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ.

ຊື່ຂອງຊານີ້ ຖືກຈັດວາງຢູ່ໃນພາເລດທີ່ອຸດົມສົມບູນຂອງຊາຂຽວແບບຢຸນນານ. ຄຽງຂ້າງມັນ ຍັງມີຊາຂຽວໃບນ້ອຍທີ່ “ຫອມສູງ” ຫາຍາກຂອງຢຸນນານ — ເປົ່າຫົງຊາ (宝洪茶) ຈາກອີ້ສຽງ, ທີ່ຄ້າຍກັບຊາຫຼົງຈິ່ງ, ແລະ ຊາເກົ່າແກ່ ສືລີ່ຊຽງ (十里香) ຈາກຄຸນໝິງ, ທີ່ເວົ້າກັນວ່າ “ດື່ມຊາກໍ່ໃຫ້ດື່ມ ສືລີ່ຊຽງ” (喝茶要喝十里香). ທ່າມກາງພື້ນຖານນີ້, ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ເປັນຕົວແທນຂອງສາຂາອື່ນ — ບໍ່ແມ່ນກຸ່ມໃບນ້ອຍ-ຫອມ, ແຕ່ເປັນກຸ່ມໃບໃຫຍ່-ໜື້ງດ້ວຍໄອນ້ຳ, ແລະ ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງມີຄຸນຄ່າໃນຖານະເປັນຕົວຢ່າງຂອງຄວາມຫຼາກຫຼາຍທາງດ້ານເຕັກໂນໂລຊີຂອງພາກພື້ນ.

3. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ:

ພື້ນຖານ — ແມ່ນພັນໃບໃຫຍ່ຢຸນນານ (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种). ນີ້ແມ່ນຕົ້ນຊາໃບກວ້າງ, ແຂງແຮງ ທີ່ມີຍອດອ່ອນໃຫຍ່, ໜາ, ມີເນື້ອ ແລະ ມີປະລິມານສານສະກັດສູງ. ໃນຢຸນນານ, ວັດຖຸດິບປະເພດນີ້ ມັກຖືກນຳໄປຕາກແດດ (晒青) ເພື່ອນຳໄປປ່ຽນເປັນຊາຜູເອີ່ຕໍ່ໄປ ຫຼື ນຳໄປໝັກເປັນຊາແດງ: ພັນໃບໃຫຍ່ ໃຫ້ນ້ຳຊາທີ່ຂຸ້ນ, “ເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະ ແຂງແຮງ” (浓强) ແລະ ທົນຕໍ່ການຊົງຫຼາຍເທື່ອໄດ້ດີ.

ການນຳໃຊ້ພັນດຽວກັນນີ້ ສຳລັບຊາຂຽວ — ຕົວມັນເອງກໍ່ແມ່ນລັກສະນະສະເພາະຂອງແນວທາງແບບຢຸນນານ: ແຕກຕ່າງຈາກພັນໃບນ້ອຍຂອງພາກກາງ ແລະ ພາກຕາເວັນອອກຂອງຈີນ, ໃບໃຫຍ່ມີສານແທນນິນຫຼາຍກວ່າ ແລະ ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຕ້ອງການຄວາມລະອຽດອ່ອນເປັນພິເສດ ໃນຂັ້ນຕອນການຢຸດປະຕິກິລິຍາໃນໃບຊາສົດ ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ລົດຊາດ “ຫຼາບຮຸນແຮງ” ເກີນໄປ. ໃນຊາ ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ, ບັນຫານີ້ຖືກແກ້ໄຂດ້ວຍການເລືອກໃຊ້ວິທີໜື້ງດ້ວຍໄອນ້ຳ.

ວັດຖຸດິບສຳລັບຊຸດທີ່ດີທີ່ສຸດ ຈະຖືກເກັບກ່ອນເທດສະການຊິງໝິງ (明前, míngqián) — ນີ້ແມ່ນປະເພດຊາທີ່ “ມີຊື່ສຽງ ແລະ ຜ່ານການຄັດເລືອກ” (名优), ໝາຍເຖິງການເກັບກ່ຽວຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງ ທີ່ມີຍອດອ່ອນ ແລະ ໃບທຳອິດ.

4. ແທຣວາ ແລະ ລັກສະນະພິເສດຂອງການປູກ:

ເມືອງໂມ້ຈຽງ ຕັ້ງຢູ່ໃນເຂດພູສູງເຂດຮ້ອນຊຸ່ມຂອງແຖບຊາທາງຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້, ບ່ອນທີ່ການລວມຕົວກັນຂອງລະດັບຄວາມສູງ, ສະພາບອາກາດຊຸ່ມຊື່ນ ແລະ ແສງແຈ້ງທີ່ກະຈາຍຢູ່ເໜືອຄ້ອຍພູ ສ້າງເງື່ອນໄຂໃຫ້ມີການສະສົມທາດຕ່າງໆ ໃນໃບຊາຢ່າງຍາວນານ ແລະ ບໍ່ຮີບຮ້ອນ. ແທ້ຈິງແລ້ວ, ກຸ່ມພາກຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ (西南) ນີ້ເອງ ທີ່ເປັນບ່ອນລວມຂອງຊາທີ່ມີຊື່ສຽງໃກ້ຄຽງ — ຕັ້ງແຕ່ຊາຂຽວເສສວນ ແລະ ກຸ້ຍໂຈ່ວ ຈົນເຖິງຊາ diānlǜ (滇绿) ຂອງຢຸນນານເອງ.

5. ເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດ:

ຄຸນລັກສະນະສຳຄັນຂອງ ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ — ແມ່ນການຢຸດປະຕິກິລິຍາໃນໃບຊາສົດດ້ວຍໄອນ້ຳ (蒸青, zhēngqīng). ນີ້ແມ່ນວິທີການທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ສຸດໃນຈີນ ເພື່ອຢຸດເອນໄຊອອກຊິເດຊັນໃນໃບຊາສົດ: ແທນທີ່ຈະເປັນ “ການຂ້າສີຂຽວ” ໃນກະທະຮ້ອນຈັດ (炒青, chǎoqīng) ໃບຊາຖືກນຳມາຜ່ານໄອນ້ຳໄລຍະສັ້ນໆ. ການຢຸດປະຕິກິລິຍາດ້ວຍໄອນ້ຳ ຈະຮັກສາກິ່ນ “ສີຂຽວ”, ສົດຄ້າຍຫຍ້າ ແລະ ສີຂຽວສົດໃສຂອງໃບຊາໄວ້ໄດ້ຊັດເຈນກວ່າ, ເນື່ອງຈາກຂະບວນການດຳເນີນໄປຢ່າງອ່ອນໂຍນກວ່າ ແລະ ບໍ່ມີຜົນກະທົບຈາກການຈືນ.

ໃນປັດຈຸບັນ, ຊາຂຽວໜື້ງດ້ວຍໄອນ້ຳໃນຈີນ — ແມ່ນສິ່ງທີ່ຫາຍາກຫຼາຍ: ຊາຂຽວທີ່ມີຊື່ສຽງສ່ວນໃຫຍ່ຂອງປະເທດ ແມ່ນເຮັດດ້ວຍການຄົ່ວແຫ້ງ (炒青) ຫຼື ອົບແຫ້ງດ້ວຍລົມຮ້ອນ (烘青, hōngqīng). ດັ່ງນັ້ນ, ໂມ້ຈຽງ ຢຸນເຈີນ ຈຶ່ງໂດດດ່ຽວ ໃນຖານະເປັນໜຶ່ງໃນຈຳນວນບໍ່ຫຼາຍທີ່ຍັງຄົງສືບທອດສຳນັກການໜື້ງດ້ວຍໄອນ້ຳທີ່ຍັງມີຊີວິດຢູ່ — ແລະ ຍິ່ງຜິດປົກກະຕິໄປກວ່ານັ້ນ ທີ່ສຳນັກນີ້ ຖືກນຳມາໃຊ້ກັບໃບຊາໃບໃຫຍ່ຂອງຢຸນນານ.

ລັກສະນະກຳນົດທີສອງ — ແມ່ນຮູບຊົງ. ຫຼັງຈາກການຢຸດປະຕິກິລິຍາ ໃບຊາຈະຖືກມ້ວນ ແລະ ຈັດຮູບຊົງເປັນເຂັມບາງ ຊື່ (针形, zhēnxíng), ຈາກນັ້ນຈຶ່ງເປັນຊື່ “ເຂັມຢຸນ” (云针, yúnzhēn): ຕົວໜັງສື 云 (yún, “ເມກ”) ອ້າງອີງເຖິງຢຸນນານ ແລະ ສະພາບແວດລ້ອມພູສູງ “ຢູ່