shēng shú

ຜູ່ເອີມີຢູ່ສອງຮູບແບບທີ່ແຕກຕ່າງກັນຢ່າງພື້ນຖານ — ແບບ “ດິບ” shēng chá (生茶) ແລະ ແບບ “ສຸກ” shú chá (熟茶). ເສັ້ນແບ່ງລະຫວ່າງພວກມັນ — ບໍ່ແມ່ນພັນໃບ ແລະ ບໍ່ແມ່ນພາກພື້ນ, ຫາກແມ່ນຈຸດປ່ຽນທາງເຕັກໂນໂລຊີອັນໜຶ່ງ, ທີ່ໄດ້ຮັບການສ້າງຮູບແບບທີ່ສົມບູນໃນປີ 1973, ເມື່ອໂຮງງານຊາຄຸນໝິງໄດ້ປັບປຸງວິທີການໝັກແບບຈຸລິນຊີເລັ່ງດ່ວນ 渥堆 (wò duī).

ພື້ນຖານຮ່ວມ: 晒青毛茶

ເພື່ອເຂົ້າໃຈຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງ shēng ແລະ shú, ຕ້ອງເລີ່ມຈາກສິ່ງທີ່ພວກມັນມີຮ່ວມກັນ, — ຈາກວັດຖຸດິບ. ທັງສອງຊະນິດແມ່ນເຮັດມາຈາກຜະລິດຕະພັນເຄິ່ງສຳເລັດຮູບດຽວກັນ, ທີ່ເອີ້ນວ່າ shài qīng máo chá (晒青毛茶), ນັ້ນຄື “ຊາດິບທີ່ຕາກແດດ”.

ລະບົບສາຍການຜະລິດຂອງມັນມີດັ່ງນີ້: ໃບສົດຂອງພັນໃບໃຫຍ່ຢູນນານ (云南大叶种) ຜ່ານການຄົງຕົວ 杀青 (shā qīng), ຈາກນັ້ນການມ້ວນ 揉捻 (róu niǎn) ແລະ, ສຸດທ້າຍ, ການຕາກແຫ້ງດ້ວຍແສງແດດ 晒干 (shài gān).

ຊ່ວງເວລາສຳຄັນ ແລະ ເຫັນໄດ້ແຈ້ງໜ້ອຍທີ່ສຸດໃນທີ່ນີ້ — ແມ່ນລະບົບການຄົງຕົວ ແລະ ລັກສະນະຂອງການຕາກແຫ້ງ. ແຕກຕ່າງຈາກຊາຂຽວ, ທີ່ 杀青 ດຳເນີນໃນອຸນຫະພູມສູງເພື່ອຫຼຸດປະສິດທິພາບຂອງເອນໄຊຢ່າງສົມບູນ, ໃນຜູ່ເອີ ການຄົງຕົວແມ່ນໃຊ້ອຸນຫະພູມຕ່ຳ: ມັນພຽງແຕ່ຊະລໍການອອກຊິເດຊັນ, ແຕ່ຍັງຮັກສາບາງສ່ວນຂອງເອນໄຊ ແລະ, ທີ່ສຳຄັນກວ່ານັ້ນ, ຈຸລິນຊີທຳມະຊາດຂອງໃບ. ສ່ວນການຕາກແຫ້ງແມ່ນເຮັດດ້ວຍແສງແດດ, ບໍ່ແມ່ນໃນຕູ້ອົບ (烘) ແລະ ບໍ່ແມ່ນເທິງກະທະຮ້ອນ (炒).

ສິ່ງນີ້ແຫຼະທີ່ເຮັດໃຫ້ 晒青毛茶 ເປັນພື້ນຖານຂອງຜູ່ເອີ. ການຕາກແຫ້ງໃນຕູ້ອົບ ຫຼື ກະທະ, ຄືກັບຊາຂຽວ, ຈະທຳລາຍທ່າແຮງຂອງຈຸລິນຊີ ແລະ ເອນໄຊ — ແລະ ວັດຖຸດິບກໍ່ຈະບໍ່ມີທາງກາຍເປັນຜູ່ເອີ, ຕໍ່ໃຫ້ມັນຖືກເກັບໄວ້ດົນປານໃດກໍຕາມ. ດ້ວຍເຫດນີ້, ຊາຂຽວຢູນນານທີ່ຕາກແດດ ຈຶ່ງບໍ່ໄດ້ຖືກສົ່ງອອກໄປເປັນສິນຄ້າຂະໜາດໃຫຍ່ປະເພດຊາຂຽວ, ແຕ່ເຂົ້າສູ່ການຜະລິດຜູ່ເອີ: ໃນຕົວມັນມີຄວາມສາມາດໃນການປ່ຽນແປງໃນອະນາຄົດ.

ຈຸດປ່ຽນ: ການບົ່ມຕາມທຳມະຊາດ ຫຼື 渥堆

ຈາກຜະລິດຕະພັນເຄິ່ງສຳເລັດຮູບທີ່ມີຮ່ວມກັນ, ເສັ້ນທາງກໍ່ແຍກອອກຈາກກັນ.

生茶 (ຜູ່ເອີດິບ). ມາວຊາ ຖືກນຶ້ງ ແລະ ກົດອັດເປັນແຜ່ນ (饼), ອິດ (砖) ຫຼື ຮູບຮ່າງຄ້າຍຄືຮັງນົກ-ໂທຊາ (沱), ຫຼັງຈາກນັ້ນຊາກໍ່ຖືກສົ່ງໄປບົ່ມຕາມທຳມະຊາດໃນສາງແຫ້ງ (干仓) — ເປັນເວລາຫຼາຍປີ. ການປ່ຽນແປງຂອງຈຸລິນຊີ ແລະ ອອກຊິເດຊັນ ດຳເນີນໄປຢ່າງຊ້າໆ, ຄ່ອຍໆປ່ຽນລົດຊາດຈາກແຫຼມ ແລະ ສົດຂຽວ ໄປສູ່ຄວາມອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ເລິກເຊິ່ງ. ນີ້ກໍ່ຄືຫຼັກການຄລາສສິກ 越陈越香 — “ຍິ່ງເກົ່າ, ຍິ່ງມີກິ່ນຫອມ”.

熟茶 (ຜູ່ເອີສຸກ). ໃນທີ່ນີ້, ມາວຊາ ທຳອິດຈະຜ່ານ 渥堆 — ກອງປຽກຊຸ່ມ, ໃນຂະນະທີ່, ດ້ວຍການມີສ່ວນຮ່ວມຂອງນ້ຳ, ຄວາມຮ້ອນ ແລະ ຈຸລິນຊີ (ກ່ອນອື່ນໝົດແມ່ນເຊື້ອລາດຳ 黑曲霉, Aspergillus niger), ການໝັກຖືກເລັ່ງໃຫ້ໄວຂຶ້ນ. ຂະບວນການນີ້ໃຊ້ເວລາປະມານ 40 – 60 ມື້, ມີການພວນກັບກອງເປັນປະຈຳ (翻堆) ເພື່ອຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ ແລະ ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ. ຫຼັງຈາກນັ້ນກໍ່ຕິດຕາມມາດ້ວຍການໝັກຫຼັງ (后发酵), ແລະ ພຽງແຕ່ຈາກນັ້ນຊາຈຶ່ງຖືກນຶ້ງ ແລະ ກົດອັດ. ຜົນໄດ້ຮັບ — ແມ່ນຊາທີ່ພ້ອມດື່ມຕັ້ງແຕ່ຍັງໃໝ່, ໂດຍບໍ່ຕ້ອງໃຊ້ເວລາບົ່ມຫຼາຍປີ.

ກ່າວອີກຢ່າງໜຶ່ງ, shú chá — ນີ້ແມ່ນຄວາມພະຍາຍາມທີ່ຈະສ້າງຂຶ້ນມາໃໝ່ ໃນໄລຍະໜຶ່ງເດືອນເຄິ່ງຫາສອງເດືອນ ໃນສິ່ງທີ່ shēng chá ບັນລຸໄດ້ໃນຫຼາຍທົດສະວັດ.

ເປັນຫຍັງຈຶ່ງຕ້ອງການການປະຕິວັດ

ກ່ອນຊຸມປີ 1970, ຜົນລັບແບບ “ສຸກ” ແມ່ນບັນລຸໄດ້ພຽງສອງທາງເທົ່ານັ້ນ: ບໍ່ວ່າຈະໂດຍການບົ່ມຕາມທຳມະຊາດຂອງຜູ່ເອີດິບເປັນເວລາຫຼາຍປີ, ຫຼື ໂດຍການໃຊ້ “ສາງປຽກ” (湿仓) ທີ່ຮຸນແຮງກວ່າ, ເຊິ່ງປະຕິບັດກັນຢູ່ຮົງກົງ, ບ່ອນທີ່ຄວາມຊຸ່ມສູງເລັ່ງການປ່ຽນແປງ. ທັງສອງວິທີການນີ້ແມ່ນຊ້າ, ຄວບຄຸມໄດ້ຍາກ ແລະ ຜົນໄດ້ຮັບກໍ່ຄາດເດົາບໍ່ໄດ້.

ຕະຫຼາດ — ໂດຍສະເພາະຮົງກົງ ແລະ ການສົ່ງອອກ — ຕ້ອງການຊາທີ່ດື່ມໄດ້ທັນທີ: ອ່ອນນຸ້ມ, ສີເຂັ້ມ, ປາສະຈາກກິ່ນຂຽວແຫຼມຂອງ shēng ໃໝ່. ໜ້າທີ່ປະກອບດ້ວຍການຮຽນຮູ້ທີ່ຈະສ້າງໂປຣໄຟລ໌ “ສຸກ” ແບບຄວບຄຸມໄດ້ ແລະ ໄວ.

ປີ 1973: ການກຳເນີດຂອງ 渥堆熟茶

ຈຸດປ່ຽນຜ່ານແມ່ນປີ 1973. ຢູ່ໂຮງງານຊາຄຸນໝິງ (昆明茶厂), ທີມງານທີ່ນຳໂດຍ Wú Qǐyīng (吴启英), ຫຼັງຈາກການເດີນທາງໄປແຂວງກວາງຕຸ້ງ, ບ່ອນທີ່ມີການໃຊ້ເຕັກນິກ “发水” (ການເພີ່ມຄວາມຊຸ່ມໃຫ້ຊາ), ໄດ້ປັບປຸງເຕັກໂນໂລຊີ 渥堆 — ການໝັກແບບຈຸລິນຊີເລັ່ງດ່ວນທີ່ຄວບຄຸມໄດ້.

ນີ້ແຫຼະຄືການປະຕິວັດທີ່ແທ້ຈິງ: ເປັນຄັ້ງທຳອິດທີ່ “ຄວາມສຸກ” ໄດ້ຢຸດເປັນຜົນຂອງການບົ່ມແບບບັງເອີນ ແລະ ກາຍເປັນຂະບວນການຜະລິດທີ່ສາມາດເຮັດຊ້ຳໄດ້.

ໃນປີ 1975, ຜູ່ເອີສຸກທີ່ຜະລິດເປັນຊຸດກໍ່ໄດ້ປາກົດຂຶ້ນ. ສອງຜະລິດຕະພັນໄດ້ກາຍເປັນມາດຕະຖານ:

• 7572 — ແຜ່ນສຸກຈາກໂຮງງານມົ່ງຮາຍ (勐海);
• 7581 — ອິດສຸກຈາກໂຮງງານຄຸນໝິງ.

ພ້ອມກັນນັ້ນ, ລະບົບການໃຫ້ລະຫັດ 唛号 (mài hào) ກໍ່ໄດ້ຖືກວາງໄວ້ຢ່າງໝັ້ນຄົງ — ລະຫັດສູດ, ເຊິ່ງບັນຈຸປີທີ່ພັດທະນາສູດ, ເກຣດວັດຖຸດິບ ແລະ ໝາຍເລກໂຮງງານ.

ບຸກຄົນສຳຄັນອີກຜູ້ໜຶ່ງໃນປະຫວັດສາດນີ້ — Zōu Bǐngliáng (邹炳良) ຈາກໂຮງງານມົ່ງຮາຍ, ຜູ້ທີ່ຖືກເອີ້ນວ່າ “ບິດາແຫ່ງຊາສຸກ” (熟茶之父) ສຳລັບການສ້າງມາດຕະຖານທາງເຕັກໂນໂລຊີຂອງ 渥堆. ຕໍ່ມາ, ໃນປີ 1999, ລາວໄດ້ກໍ່ຕັ້ງການຜະລິດຂອງຕົນເອງ 海湾/老同志.

销法沱: ເຫດການສຳຄັນໃນການສົ່ງອອກ

ພ້ອມກັນນັ້ນ, ການໝັກເລັ່ງດ່ວນ ກໍ່ໄດ້ເປີດທາງໃຫ້ຜູ່ເອີ ສູ່ຕາເວັນຕົກ. ໃນປີ 1976, ໂຮງງານເຊິຍກວນ (下关) ໄດ້ຜະລິດ xiāo fǎ tuó (销法沱) — ໂທຊາສຸກ, ທີ່ມຸ່ງເປົ້າສົ່ງອອກໄປຝຣັ່ງ. ນີ້ແມ່ນໜຶ່ງໃນຊາຈີນຊຸດທຳອິດ, ທີ່ໄດ້ຮັບການຢັ້ງຢືນຈາກຕາເວັນຕົກວ່າເປັນ “ຊາອິນຊີ”.

ຊື່ນີ້ໝາຍຄວາມວ່າ “ໂທຊາເພື່ອຂາຍໃຫ້ຝຣັ່ງ” ແລະ ໄດ້ຕອກຍຳສະຖານະພາບຂອງຜູ້ບຸກເບີກຕະຫຼາດເອີຣົບ ໃຫ້ແກ່ຜະລິດຕະພັນນີ້.

ລົດຊາດ ແລະ ການຊົງ

ຄວາມແຕກຕ່າງໃນເຕັກໂນໂລຊີ ສະທ້ອນໂດຍກົງສູ່ລົດຊາດ.

** shēng ໃໝ່** — ສົດໃສ, ກະຕຸ້ນ, ດ້ວຍໃບສີຂຽວ ແລະ ດອກໄມ້, ມີລົດຂົມທີ່ຮູ້ສຶກໄດ້ (苦) ແລະ ຝາດ (涩), ເຊິ່ງຈະອ່ອນລົງຕາມການເວລາ. shēng ທີ່ບົ່ມແລ້ວ ກາຍເປັນທີ່ເລິກເຊິ່ງ, ມີກິ່ນຂອງໝາກໄມ້ແຫ້ງ, ເນື້ອໄມ້ ແລະ “ສາງເກົ່າ”.

熟茶 — ນ້ຳຊາສີເຂັ້ມ ສີນ້ຳຕານແກມແດງຄ້າຍສີແກ່ນໝາກກໍ່ ຫຼື ເກືອບດຳ, ອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ກົມກ່ຽວກັນ, ມີກິ່ນດິນ, ເນື້ອໄມ້, ບາງຄັ້ງກໍ່ມີໝາກນັດ ແລະ ໝາກພິລາ, ປາສະຈາກລົດຂົມຂອງຊາດິບໃໝ່. ໂປຣໄຟລ໌ທີ່ເປັນມາດຕະຖານຖືວ່າແມ່ນ 勐海味 — “ລົດຊາດມົ່ງຮາຍ”, ກາຍເປັນສ້ອມເສຍງສຳລັບພາກສ່ວນທັງໝົດ.

ຜູ່ເອີສຸກ ທົນທານຕໍ່ນ້ຳຮ້ອນຈັດ ແລະ ການໃສ່ຊາໃນປະລິມານຫຼາຍ; ມັນສະດວກໃນການຊົງແບບຖອກລົງທັນທີ ໃນກາຍວານ ຫຼື ກາຊວນອີ້ຊິງ, ໂດຍປົກກະຕິແລ້ວ ການຖອກນ້ຳທຳອິດທີ່ສັ້ນໆ ຈະຖືກຖິ້ມເພື່ອລ້າງໃບຊາທີ່ກົດອັດ.

ຍຸກສະໄໝໃໝ່

ໃນປັດຈຸບັນ, shú chá — ແມ່ນສ່ວນຕະຫຼາດຂະໜາດໃຫຍ່ຂອງຊາ “ພ້ອມດື່ມ”, ບໍ່ຈຳເປັນຕ້ອງລໍຖ້າດົນ. ບົນພື້ນຖານຂອງມັນໄດ້ເກີດມີປະເພດທີ່ແຍກຕ່າງຫາກ 柑普 / 小青柑 — ຜູ່ເອີສຸກ ໃນເປືອກໝາກກ້ຽງບົ່ມຈາກຊິນຮຸ່ຍ (新会陈皮), ເຊິ່ງໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມຢ່າງຫຼວງຫຼາຍໃນຊຸມປີ 2010.

ວິທີຈຳແນກເຊິງຈາກສູ

• ສີຂອງໃບແຫ້ງ. ສຳລັບ shēng — ຈາກສີຂຽວແກມເທົາ ໄປຫາສີນ້ຳຕານຕາມອາຍຸ; ສຳລັບ shú — ສີນ້ຳຕານເຂັ້ມສະໝ່ຳສະເໝີ, ເກືອບດຳ.
• ສີຂອງນ້ຳຊາ. ຊາດິບໃຫ້ນ້ຳຊາສີເຫຼືອງອຳພັນ ຫຼື (ສຳລັບທີ່ບົ່ມແລ້ວ) ສີອຳພັນ; ຊາສຸກ — ສີນ້ຳຕານແກມແດງເຂັ້ມ, ຂຸ້ນເຂັ້ມ.
• ລົດຊາດ. ລົດຂົມ, ຝາດ ແລະ ສົດຂຽວ ບົ່ງຊີ້ເຖິງ shēng; ຄວາມອ່ອນນຸ້ມ, ກິ່ນດິນ ແລະ ການບໍ່ມີລົດແຫຼມ — ບົ່ງຊີ້ເຖິງ shú.
• ອາຍຸ ແລະ ເຫດຜົນ. ຜູ່ເອີດິບມີຄຸນຄ່າໃນຄວາມສາມາດໃນການບົ່ມ ແລະ ປັບປຸງຄຸນນະພາບຕາມປີ; ຜູ່ເອີສຸກຖືກສ້າງຂຶ້ນເພື່ອດື່ມທັນທີໃນເບື້ອງຕົ້ນ.
• ຕົ້ນກຳເນີດຂອງເຕັກໂນໂລຊີ. ຜູ່ເອີສຸກທຸກຊະນິດ — ຄືຜູ້ສືບທອດມໍລະດົກຂອງປີ 1973: ຖ້າບໍ່ມີ 渥堆 ມັນກໍ່ຈະບໍ່ມີທາງເກີດຂຶ້ນໄດ້. ສ່ວນຜູ່ເອີດິບ ໃນພື້ນຖານຂອງມັນ ແມ່ນເກົ່າແກ່ກວ່າຍຸກອຸດສາຫະກຳ.

ສິ່ງສຳຄັນທີ່ຄວນຈື່: shēng ແລະ shú — ນີ້ບໍ່ແມ່ນຊາຊະນິດດຽວກັນທີ່ “ໃໝ່ ແລະ ເກົ່າ”, ຫາກແມ່ນສອງສາຂາທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ແຍກອອກຈາກກັນໃນຈຸດດຽວຂອງຂະບວນການທາງເຕັກໂນໂລຊີ. ແລະ ຈຸດນັ້ນ — ແມ່ນກອງ 渥堆, ທີ່ຖືກປັບປຸງຢູ່ຄຸນໝິງ ໃນປີ 1973.